1. Recomendaciones para el consumo seguro de pescados y mariscos
   • Medidas para evitar contaminación cruzada
   • Cocción adecuada de pescados y mariscos
2. Recomendaciones para el almacenamiento seguro de pescados y mariscos
   • Tabla 1: Almacenamiento seguro de pescados y mariscos
3. Recomendaciones para reconocer pescados y mariscos frescos
   • Tabla 2: Características de mariscos frescos
4. Recomendaciones para minimizar la exposición al mercurio presente en pescados y marisco (Especialmente para embarazadas, mujeres en edad fértil y niños pequeños)
5. Recomendaciones para realizar asados a la parrilla saludables
6. Recomendaciones para realizar preparaciones saludables
7. Más recomendaciones

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO SEGURO DE PESCADOS Y MARISCOS

• Evitar consumir pescados y mariscos crudos.

• Adquirir y consumir productos del mar en lugares autorizados

• Observar al comprar mariscos frescos que aquellos que pueden permanecer vivos fuera de su ambiente (moluscos bivalvos, gastrópodos, crustáceos, equinodermos y tunicados) sigan vivos.

• Evaluar las características sensoriales de pescados y mariscos a la venta, cuando estos se compren frescos.

• Hervir los mariscos por 5 minutos. 

• Cocinar el pescado hasta que se observe opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor. Ver más.

• Refrigerar lo antes posible pescados y mariscos a temperatura inferior o igual a  4ºC (nunca dejar a temperatura ambiente por más de 2 horas y menos de 1 hora si la temperatura es superior a 32ºC).

• Cocinar o congelar los pescados y mariscos frescos en un lapso menor o igual a 2 días.

• Mantener refrigerado los pescados y mariscos frescos por un periodo inferior o igual a 2 días; en el caso de pescados y mariscos cocinados este periodo no debe superar los 4 días.

• Congelar pescados y mariscos frescos por un periodo no superior a 6 meses (< 3 meses cuando son pescados grasos).

• Seguir recomendaciones de preparación y conservación en el caso de productos envasados.

• Seguir buenas prácticas higiénicas en la preparación y almacenamiento de pescados y mariscos. Evitar contaminación cruzada.

• No comer carne de tiburón, pez espada, caballa, o lofolátilo porque contienen altos niveles de mercurio.

• Consumir hasta 2 veces a la semana variedades de pescado o mariscos que tengan bajos niveles de mercurio  (ver clasificación de pescados según nivel de mercurio )

Medidas para evitar contaminación cruzada:

• Al comprar pescados o mariscos cocidos sin envasar, asegúrese de que estén separados físicamente de los pescados y mariscos crudos. Deben estar en su propia caja de exhibición o separados de los productos crudos por divisores.

• Lávese las manos por no menos de 20 segundos con agua caliente y jabón, antes y después de manipular cualquier alimento crudo.

• Lave las tablas para cortar, los platos, los utensilios y las superficies de encimeras con agua caliente y jabón, entre la preparación de alimentos crudos, como pescados y mariscos, y la preparación de alimentos cocidos o listos para su consumo.

• Para una mayor protección, se pueden usar desinfectantes de cocina en las tablas para cortar y las superficies de las encimeras después de usarlas. O bien, use una solución de una cucharada de cloro líquido sin aroma en un galón de agua.

• Si usa tablas plásticas para cortar o no porosas, páselas por el lavaplatos después de usarlas.

Cocción adecuada de pescados y mariscos:

La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura interna aproximada de 63°C. Si no cuenta con un termómetro, hay otras formas de determinar si los pescados y mariscos están listos.

·         Pescados: La carne debe verse opaca y separarse fácilmente con un tenedor.

·         Camarones y langostas: La carne se vuelve perlada y opaca.

·         Vieiras: La carne se vuelve opaca y firme.

·         Almejas, mejillones y ostras: Las conchas se abren durante la cocción; elimine las que no se abran.

Los pescados y mariscos crudos descompuestos pueden tener olor a amoníaco. Este olor se intensifica luego de la cocción. Si usted percibe olor a amoníaco en mariscos o pescados crudos o cocidos, no los coma.

Fuente:

Pescados y mariscos frescos y congelados: Cómo seleccionarlos y servirlos de manera segura

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm283273.htm

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO SEGURO DE PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos son productos altamente perecibles, incluso se alteran con más facilidad que las carnes. Por lo tanto, para minimizar la pérdida de calidad se deben refrigerar o congelar los antes posible.

Recomendaciones para refrigerar:

• Mantenga la temperatura del refrigerador a 4°C o menos. Siempre guarde los productos del mar en los lugares más fríos del refrigerador.
• Para conservar la calidad de los alimentos refrigerados, guárdelos en envolturas o recipientes herméticos. Esto evita que los alimentos se resequen y que los olores y los  sabores se pasen de una comida a otra.
• Almacene el pescado y mariscos crudos  de manera que el jugo no gotee y contamine otros alimentos, evitando la contaminación cruzada. Pude envolverlos adecuadamente o ponerlos sobre un plato u otro envase.
• Para preservar la calidad del pescado por más tiempo, manténgalo en hielo. El pescado dura casi el doble en hielo picado a 0°C,  que a las temperaturales normales de refrigeración (5-7°C). Lo ideal es mantenerlo en hielo, tan pronto como sea posible, es decir, desde la compra. Utilice preferentemente hielo picado o en escamas, en vez de cubos, para aumentar la superficie de contacto con el hielo. Para evitar la lixiviación o arrastre de nutrientes del pescado al agua condensada, envuélvalo apropiadamente.
• Nunca almacene el pescado fresco en agua debido a la pérdida de nutrientes, sabor, y pigmentos, por lixiviación (liberación de nutrientes del pescado al agua)

Recomendaciones para congelar:

• Mantenga la temperatura del congelador a -18°C  o más fría.
• Si va a congelar, hágalo tan pronto como pueda después de comprarlos.
• Etiquete todos los alimentos con la fecha y el tipo de alimento, y el peso o el número de raciones.
• Para evitar o minimizar las quemaduras por frío (deshidratación extrema) empaquete los productos  en envolturas o recipientes a prueba de humedad y vapor. Utilice solamente papel aluminio, celofán o bolsas para el congelador, o utilice papel o recipientes especiales para congelador. Si es necesario, use cinta adhesiva de congelador para asegurarse de que la envoltura sea hermética. Si la envoltura se rompe o tiene agujeros, puede que los alimentosse quemen con el frío. También se puede realizar un glaseado antes de congelar definitivamente. Esto consiste en congelar el pescado y sumergirlo posteriormente en agua, luego recongelar y sumergirlo nuevamente en agua para que se forme una capa protectora de hielo.  

Recomendaciones generales:

• Lea la etiqueta y siga con cuidado las instrucciones sobre cómo guardar, cocinar y recalentar los alimentos.
• Use los alimentos dentro del periodo de tiempo recomendado.
• No llene demasiado el refrigerador y congelador, porque impide que el aire circule libremente y enfríe adecuadamente los alimentos.
• Practique la regla FIFO (“primero en entrar,  primero en salir”) para que consuma primero los pescados y mariscos más cercanos a la fecha de expiración o caducidad. Ponga los ítems recién comprados o más nuevos hacia atrás y los más viejos hacia al frente,  y consuma primero los ubicados al frente que  expiran más prontamente. Esta simple medida le permitirá disminuir el descarte de alimentos vencidos.

La tabla 1 muestra los tiempos de almacenamiento óptimo de pescados, mariscos y derivados. El periodo considerado en el congelador, es para conservar el sabor y la textura. Sin embargo, los alimentos almacenados en el congelador  por un tiempo superior son inocuos (no son peligrosos para la salud) y se pueden consumir.

Tabla 1: Almacenamiento seguro de pescados y mariscos

NR: No recomendable

Fuente: http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09310.html

RECOMENDACIONES PARA RECONOCER PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS

Cómo reconocer el pescado fresco

Tabla 2: Características de mariscos frescos

RECOMENDACIONES PARA MINIMIZAR LA EXPOSICIÓN AL MERCURIO PRESENTE EN PESCADOS Y MARISCO (ESPECIALMENTE PARA EMBARAZADAS, MUJERES EN EDAD FÉRTIL Y NIÑOS PEQUEÑOS)

• No comer carne de tiburón, pez espada, caballa, o lofolátilo porque contienen altos niveles de mercurio.

• Puede comer hasta 12 onzas (340 g repartidos en dos comidas) a la semana de una variedad de pescado o mariscos que sean bajos en mercurio (Ver)

• Si elige el atún albacora (blanco) que tiene más mercurio que el atún enlatado claro, consuma hasta seis onzas (170 g en una comida) por semana.

• Si come mucho pescado en una semana, debe reducir la cantidad por las siguientes una o dos semanas

En niños:

• Servir porciones más pequeñas.

• En el caso de conservas de atún, deben consumir menos de una onza (28 g app) de atún por cada 12 libras (5,4 Kg) de peso corporal a la semana, con el fin de permanecer por debajo del nivel de mercurio considerada como segura por la EPA. 

Es decir:

Gramos de atún a la semana menor a = Peso del niño (Kg) x 28

                                                                             5,4

• Evitar el atún blanco o negro, porque los niveles de mercurio son más altos.

Calculadora de Mercurio

http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/calculator/start.asp

Guía de Mercurio en Sushi

http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/sushi.asp

El mercurio en pescados y marisco. Recomendaciones de la EPA de E.U.

http://water.epa.gov/scitech/swguidance/fishshellfish/outreach/aviso.cfm

Guía para proteger la salud de su familia

http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/espanol/walletcard.pdf

RECOMENDACIONES PARA REALIZAR ASADOS A LA PARRILLA SALUDABLES

• Evitar exponer el pescado directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas) pueden ayudar a reducir la formación de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos.
• Adobar el pescado en vinagre, vino tinto y/o aceite oliva, jugo de limón, condimentos y hierbas, tales como romero, orégano, estragón, cilantro, salvia, etc. Esto le permite proteger las grasas saludables de la oxidación, adicionar compuestos antioxidantes a la preparación y reducir la los compuestos potencialmente cacerígenos (aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos) que se forman durante la cocción en altas temperaturas (Ej. fritura y asado a la parrilla).
• Si emplea pescado congelado, descongelar previamente.
• Pre-cocinar el pescado en horno o microondas y finalizar la cocción en la parrilla. Menor tiempo en la parrilla, significa menor exposición del alimento a compuestos potencialmente cancerígenos.
• Agregar a la parrilla verduras o frutas sin pelar. Esto le adicionará más sabor a la preparación y mayor contenido en nutrientes y compuestos saludables.
• Engrasar ligeramente la parrilla.  Esto evita que los materiales quemados se adhiera a la comida.
• Reducir la temperatura y tiempo de cocción. Para asar al carbón, extender una capa fina de carbón o armar la parrilla sobre ladrillos. Esto reduce la temperatura al aumentar la distancia entre el alimento y el carbón. Si usa madera como combustible, prefiera las duras, como nogal y arce. Estos queman a temperaturas más bajas que las maderas blandas como el pino. Recuerde que el carbón genera menos compuestos cancerígenos, que la madera.
• Limpiar cuidadosamente la parrilla después del uso. Esto permite que no se acumulen compuestos dañinos, los cuales pueden transferirse al próximo asado.
• Voltear continuamente el pescado sobre la fuente de alto calor puede reducir considerablemente la formación de aminas heterocíclicas, en comparación con simplemente dejar el pescado sobre dicha fuente sin voltearla continuamente.
• Cortar los trozos chamuzcados.

http://www.cancer.gov/espanol/recursos/hojas-informativas/riesgo-causas/carne-asada

http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Cocinar-parrilla-freir-ahumar-alimentos-segura/

RECOMENDACIONES PARA REALIZAR PREPARACIONES SALUDABLES

• Para reducir el contenido de sodio:
  • Usar limón y otras hierbas, como eneldo, hinojo, cilantro para los filetes de pescado; y albahaca, cebollino, orégano, tomillo y romero para los mariscos.  Evitar las grandes cantidades de pescado ahumado.
• Para proteger las grasas saludables contra la oxidación:
  • Marinar el pescado en aceite de oliva, vino tinto, ajo, cebolla y/o hierbas como romero, orégano, estragón, eneldo y tomillo. Evitar el apanado y fritura, ya que reducen el contenido de grasas saludables y adicionan calorías.
• Para reducir el contenido de grasas menos saludables:
  • Evitar las salsas a base de productos lácteos (Ej. cremas). Preferir las salsas a base de verduras y/o vino.
• Para reducir la formación de compuestos potencialmente cancerígenos durante la cocción a altas temperaturas:
  • Preferir el cocinado al vapor, asar a fuego lento y escalfar (sumergir el pescado en un líquido caliente) en lugar, de asar a la parrilla o freír. Si selecciona estos últimos métodos para cocinar, siga las recomendaciones del punto anterior.

OTRAS RECOMENDACIONES

Recomendaciones para realizar una fritura más saludable

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/11/18/197180.php

Recomendaciones para un consumo responsable:

Guías de consumo responsable de pescado

http://awsassets.wwf.es/downloads/guia_pescado_p1.pdf

http://www.fedepesca.org/files/documento/guia_fedepesca_baja_0.pdf

En alerta: Consumo responsable de pescado (Febrero 2010) 1/3 from Oceana on Vimeo.

Recomendaciones culinarias

http://pescadosymariscos.consumer.es/trucos-para-hacer-del-pescado-un-alimento-atractivo-y-apetecible

http://pescadosymariscos.consumer.es/operaciones-previas-al-cocinado

http://www.youtube.com/watch?v=Ou14XwnL4e8&feature=player_embedded#