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CEREALES Y DERIVADOS: DATOS Y CURIOSIDADES
Escrito por Mabel AranedaDel trigo y derivados:
Es el segundo cereal de mayor producción a nivel mundial con 653,6 millones de toneladas (FAOSTAT 2010)
http://faostat.fao.org/site/567/default.aspx#ancor
La palabra “trigo” proviene del vocablo latino triticum, que significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo referencia a la operación que se realiza para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum
El trigo fue una de las primeras plantas alimenticias que cultivaron los humanos, y fue el cereal más importante en las antiguas civilizaciones mediterráneas.
HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo provienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum
El descubrimiento del trigo ayudó a transformar al Homo sapiens de cazadores-recolectores en agricultores.
http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Wheat-Milling
Llegó a América a principios del siglo XVII, y en 1855 había llegado a las grandes praderas.
HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Las variedades silvestres de trigo extintas tenían 14 cromosomas (diploide) y las variedades antiguas pero existentes, tales como el trigo duro y el Kamut ®, tienen 28 cromosomas (tetraploide), mientras que la mayoría de los trigos modernos tienen 42 cromosomas (hexaploide) como el trigo común de pan.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/wheat-july-grain-of-the-month
En la actualidad el 90% del trigo que se cultiva es trigo de pan hexaploide (6 juegos de cromosomas).
HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Los estudios de los huesos de una mujer de un asentamiento en Siria hace 10.000 años (edad del Neolítico) muestra daños en los dedos de los pies, rodillas y columna, debido probablemente a las largas horas que pasaban arrodilladas en forma de silla machacando granos empleando un molino de piedra manual.
http://www.bakeinfo.co.nz/Facts/Wheat-Milling
Los egipcios pagaban el salario o jornal de un campesino con un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza).
http://www.indupan.cl/historia_del_pan.html
Que las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan, así como el empleo de hornos provienen de los egipcios.
http://es.wikipedia.org/wiki/Pan
Una rebanada de pan blanco tiene alrededor de 70 calorías, pero muy pocas vitaminas y minerales, mientras que una rebanada de pan integral tiene aproximadamente la misma cantidad de calorías que el pan blanco, pero 4 veces la cantidad de potasio y magnesio, 3 veces la cantidad zinc, y el doble de fibra.
http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/add-more-nutrient-dense-foods-to-your-diet
De la cebada:
Es el cuarto cultivo más importante en la producción mundial de cereales, después del maíz, trigo y arroz.
http://faostat.fao.org/site/567/default.aspx#ancor3
La mitad de la producción se destina a la alimentación animal y 1/3 a la elaboración de malta, ingrediente fundamental de la cerveza.
HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Es uno de los cultivos más antiguos, hallándose cultivos de este cereal en los asentamientos al suroeste del Mar de Galilea (actualmente Israel), que datan de 23.000 años.
Es un cultivo altamente adaptable, que crece en lugares tan dispares como al norte del Círculo Polar Ártico, en las zonas tropicales de Etiopía, y en las altitudes de la cordillera de los Andes en América del Sur.
En el año 1324, Eduardo II de Inglaterra estandarizó la pulgada como el equivalente a "tres granos de cebada, secas y redondas, colocadas de extremo a extremo a lo largo."
Los gladiadores romanos eran apodados hordearii (hombres de cebada). Estos la consumían porque pensaban que les proporcionaba más fuerza y resistencia que otros alimentos.
Que la cebada es rica en beta glucanos (fibra soluble) al igual que la avena, que han demostrado reducir el colesterol LDL (colesterol malo).
Que es el cereal más rico en fibra (17%). En comparación con el arroz (3,5%), avena (10%), maíz (11%) y trigo (13%).
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/barley-february-grain-of-the-month
Del maíz:
Es el cereal de mayor producción mundial.
http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=567&lang=es#ancor
El principal país consumidor de maíz es México, con un consumo per-cápita igual a 144,6 kg/año. El consumo promedio mundial per-cápita es 17,3 Kg/año.
http://www.fao.org/docrep/013/al969s/al969s00.pdf
La evidencia más antigua del consumo de maíz proviene de México, donde se encontraron algunas pequeñas mazorcas de maíz en cuevas de los habitantes primitivos, estimadas en más de 5.000 años de antigüedad.
http://www.fao.org/docrep/003/x7650s/x7650s03.htm#P0_0
Posiblemente es originario de México y se estima que su domesticación ocurrió hace unos 9.000 años.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/corn-october-grain-of-the-month
Es un ingrediente básico en más de 3.000 productos de alimentación.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/corn-october-grain-of-the-month
Las Palomitas de maíz al natural es un alimento bajo en calorías que además es integral y que contiene sólo 31 calorías por taza.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/corn-october-grain-of-the-month
Contiene altos niveles de antioxidantes, casi el doble de la actividad antioxidante de las manzanas.
http://www.maizar.org.ar/pdf/Revista%20maizar%202.pdf
Su ancestro conocido como “teocinte” tiene una morfología totalmente diferente al maíz, considerándose la evolución del teocinte uno de los fenómenos más extremos y complejos de la evolución morfológica.
Contiene 10 veces más vitamina A que otros cereales.
http://www.wholegrainscouncil.org/files/WholeGrainsAtoZ.pdf
Que Perú posee la mayor diversidad de maíces con alrededor de 52 razas de distintas formas, colores, tamaño y texturas de grano.
http://elcomercio.pe/planeta/763990/noticia-amplia-variedad-conoce-mapa-peruano-maiz-sus-50-tipos
Del arroz:
Que es el tercer cereal de mayor producción mundial, con 466,7 millones de toneladas (pronóstico FAO 2010/2011).
http://www.fao.org/docrep/013/al969s/al969s00.pdf
Que es el segundo cereal más consumido a nivel mundial (56,9 kg/año/persona)
http://www.fao.org/docrep/013/al969s/al969s00.pdf
Que provee la mitad de las calorías a la mitad de la población mundial, especialmente en partes de Asia, América del Sur e India.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/rice-and-wild-rice-september-grains-of-the-month
Que el principal país consumidor de arroz (elaborado) es Bangladesh (Asia del Sur) con un consumo per-cápita igual a 173,3 kg/año. El consumo promedio mundial per-cápita es 53,3Kg/año.
http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor
Los gases de efecto invernadero resultantes de los procesos biológicos en los arrozales que generan metano representan el 10 % del total de las emisiones de la agricultura.
http://www.fao.org/news/story/es/item/218907/icode/
El año internacional del arroz fue el 2004.
http://www.fao.org/rice2004/es/index_es.htm
Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en el mundo.
HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Que una taza de arroz integral cocido proporciona el 88% de la necesidad diaria de manganeso.
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=128
En la India, el arroz es el primer alimento que ofrece la novia a su marido.
En China a modo de saludo se pregunta “¿Has comido ya tu porción de arroz?”
Existen más de 40.000 variedades diferentes de arroz conocidas, pero de estos sólo unos 100 son cultivados comúnmente en todo el mundo, y sólo unos pocos de ellos son comercializados y vendidos.
El arroz se cultiva en más de 100 países y en todos los continentes excepto la Antártica.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/rice-and-wild-rice-september-grains-of-the-month
Requiere grandes cantidades de agua y es el único cereal que puede sobrevivir a periodos sumergidos en agua.
http://www.fao.org/rice2004/en/f-sheet/factsheet1.pdf
De la avena:
Samuel Jonhson gran crítico literario Inglés definió la avena como un “Cereal que en Inglaterra sirve de alimento a los caballos, pero del que en Escocia se alimentan las personas."
http://es.wikipedia.org/wiki/Samuel_Johnson
Contiene más de 20 polifenoles únicos llamados avenantramidas, que poseen potente actividad antioxidante, anti-inflamatoria, y anti-picazón.
Es más rica en proteínas y grasas saludables y contiene menos carbohidratos que la mayoría de los cereales integrales.
Casi nunca pierde el salvado y el germen con el procesamiento.
La introducción temprana de la avena en la dieta de los niños puede ayudar a reducir el riesgo de asma.
La harina de avena ostenta el primer lugar entre los alimentos de desayuno y el tercer lugar entre los alimentos en general, en "índice de saciedad" creado por investigadores australianos para encontrar los alimentos que nos hacen sentir saciados y satisfechos por más tiempo.
Crece mejor en climas más fríos con mucha lluvia (condiciones inhóspitas para la mayoría de los granos), lo que explica por qué son tan populares en Escocia e Irlanda.
Antiguamente se consideraba una maleza molesta, y se quemaba cuando aparecían en los campos de trigo y cebada.
El 5% de avena producida en todo el mundo es consumida por los seres humanos.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/oats-january-grain-of-the-month
Del centeno:
Es una cosecha de grano resistente que se consideró durante mucho tiempo una mala hierba cuando apareció por primera vez en los campos de trigo.
Crece más rápido que el trigo, puede soportar la inmersión durante las inundaciones, y sigue creciendo durante las sequías.
Kvas es una bebida fermentada a base de centeno, ancestral y muy apreciada en Europa del Este.
Que el centeno es rico más rico en fibra soluble (pentosanas) que el trigo, compuestos que desempeñan un papel muy importante en las propiedades panificables del trigo.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/rye-triticale-august-grains-of-the-month
Hasta el siglo pasado fue el cereal predominantemente para el pan de los pobres de Europa del Norte, especialmente en Escandinavia y en Europa Oriental.
Es extremadamente resistente, y se cultiva tan al Norte como el círculo polar ártico y hasta 4.000 metros de altitud.
HAROLD MC GEE (2010). La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Psedocereales
De la quínoa:
La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) declaró el año 2013 como el año Internacional de la Quinua.
Según Jacobsen (2003) la quinua es uno de los cultivos más antiguos de la región Andina, con aproximadamente 7000 años de cultivo, en cuya domesticación y conservación han participado grandes culturas como la Tiahuanacota y la Incaica.
http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/cultivo_quinua_es.pdf
Posee una capacidad extraordinaria de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo.
http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/cultivo_quinua_es.pdf
Botánicamente es un pariente de la acelga, espinaca y remolacha, considerándose un pseudocereal.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/quinoa-march-grain-of-the-month
Existen más de 120 diferentes variedades de quinua conocidas, pero la más comúnmente cultivadas y comercializadas son las de color blanco, rojo y negro.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/quinoa-march-grain-of-the-month
Su "redescubrimiento" por el mundo exterior fue en la década del 70, después de estar a punto de desaparecer tras el mandato de Francisco Pizarro de destruir los campos de quínoa para socavar la cultura Inca.
La NASA ha propuesto la quinua como un alimento ideal para los vuelos espaciales de larga duración.
En 1996 fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana.
Su germen constituye alrededor del 60% del grano, a diferencia de otros granos que representa alrededor del 2,5%.
Crece con una capa amarga, llamada saponina, que mantiene a raya las plagas y permite que sea cultivada sin pesticidas químicos.
http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/cultivo_quinua_es.pdf
Los valores del contenido de aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos, considerándose una proteína completa.
Es rica en calcio, fácilmente absorbible por el organismo (contiene más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo).
http://www.fao.org/alc/file/media/pubs/2011/cultivo_quinua_es.pdf
Del amaranto
La palabra amaranto proviene del Amarantos griego, y significa “que no se marchita.
Es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica y los primeros datos de esta planta datan 10 mil años.
http://www.agrobiodiversita.it/attachments/016_Adjunto%205%20-%20Historia%20Amaranto.pdf
Los aztecas lo empleaban en sus ritos religiosos para elaborar imágenes de sus principales dioses.
Los conquistadores españoles prohibieron su cultivo y consumo por considerarlo “pagano” y estuvieron a punto de erradicarlo.
http://www.amaranto.com.mx/elamaranto/historia/historia.htm
Contiene cantidades importantes de proteínas de alta calidad que no son deficientes en lisina, a diferencia de las proteínas de otros cereales como el trigo.
Contiene más de 3 veces el contenido promedio de calcio (en comparación a otros cereales) y también es alto en hierro, magnesio, fósforo, y potasio. Además es el único grano documentado que contiene vitamina C.
http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/amaranth-may-grain-of-the-month-0
Los astronautas lo consumen en sus viajes al espacio junto con la quinua. El amaranto fue el primer cultivo en germinar en el espacio
La Academia de Ciencias de los Estados Unidos incluyó en 1979 al amaranto como uno de los mejores alimentos del mundo
http://www.agrobiodiversita.it/attachments/016_Adjunto%205%20-%20Historia%20Amaranto.pdf
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