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CARNES Y DERIVADOS: PREGUNTAS FRECUENTES
Escrito por Mabel Araneda- ¿Cuáles son los riesgos para la salud del consumo de carnes rojas y procesadas?
- ¿A qué se debe el efecto poco saludable de las carnes rojas?
- ¿A qué se debe el efecto no saludable de las cecinas?
- ¿A qué se debe el efecto perjudicial de ciertos métodos de preparación de las carnes?
- ¿Cuál es la diferencia entre carnes rojas y blancas?
- ¿Cuál es el riesgo de consumir productos cárnicos insuficientemente cocinados?
- ¿A qué se deben los cambios de color de las carnes?
- ¿Qué significa Bienestar Animal?
- ¿Qué es la ganadería intensiva o industrial?
¿Cuáles son los riesgos para la salud que se asocian al consumo de carnes rojas y procesadas?
El alto consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes y cáncer de colon. Se ha encontrado incluso que el consumo regular de pequeñas cantidades de carnes rojas, especialmente carnes rojas procesadas, se asocia a un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular, y mayor riesgo de morir por enfermedad cardiovascular o por cualquier otra causa.
| El informe WCRF/AICR es el resultado de un proceso de 5 años que comprendió el examen de la bibliografía existente de todos los países -sobre la relación entre la alimentación, la composición corporal, la actividad física y los distintos tipos de cáncer- por un Comité de Expertos integrado por los principales científicos del mundo, con el apoyo de observadores de las Unidas y de otras organizaciones internacionales. |
Respecto a la asociación de las carnes con el cáncer, según el último informe (2007) que publicaron conjuntamente el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF, siglas en inglés) y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR, siglas en inglés), existen evidencias convincentes de que el consumo de carnes rojas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal y posiblemente otros tipos de cáncer. Según este mismo informe, existen evidencias concluyentes que el consumo de carnes procesadas (cecinas) aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, y se sugiere que el consumo de carnes procesadas podría aumentar el riesgo de cáncer al esófago, pulmón, estómago y próstata. Se recomienda limitar la ingesta de carnes rojas y evitar el consumo de cecinas para minimizar el riesgo de cáncer.
En relación a la diabetes tipo 2, un metaanálisis que incluyó el análisis de 3 grandes estudios (442.101 participantes seguidos por 14-28 años) encontró que una porción diaria de carne roja del tamaño de una baraja de naipes puede aumentar el riesgo de diabetes de adultos en un 19 %; mientras que el consumo de ½ porción diaria de ese tamaño de carnes procesadas (Ej. 1 vienesa) puede aumentar el riesgo en en una 51 %.
Respecto a la asociación entre mortalidad y carne roja, el equipo de investigadores de Harvard realizó un seguimiento de más de 120.000 hombres y mujeres durante 28 años en Estados Unidos, encontrando que los participantes que comían más carne roja tenían mayor probabilidad de morir más jóvenes, y mayor probabilidad de morir por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los investigadores encontraron que por cada porción extra de carne roja que los participantes del estudio consumían cada día (una porción de 85 gramos equivalente a una baraja de carta o una palma de la mano), su riesgo de muerte aumentaba en un 13%. Este riesgo se elevaba al 20% cuando la porción extra eran carnes procesadas (porción equivalente a 1 salchicha o 2 rebanadas de tocino).
Existen evidencias crecientes de que el reemplazo de carnes rojas y procesadas por pescado, aves, legumbres y frutos secos puede reducir el riesgo de varias enfermedades y de muerte prematura. En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos en el estudio de Harvard que se mencionó anteriormente, relacionados con la disminución del riesgo de mortalidad cuando se sustituye una porción de carne roja por una fuente de proteina saludable.
Sustituciones de carnes rojas que pueden reducir el riesgo de mortalidad temprana
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Si sustituye una porción diaria de carne roja por una fuente de proteína saludable puede reducir el riesgo de mortalidad por la cantidad indicada: |
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| Sustituto de carne roja | Disminuye el riesgo en: |
| Pescado | 7 % |
| Legumbres y lácteos bajos en grasa | 10 % |
| Avesy cereales integrales | 14 % |
| Frutos secos | 19 % |
El Dr. Willett (experto de la Escuela de Salud Pública de Harvard) explica los resultados de este estudio de la siguiente manera: Si alguien tiene un riesgo del 50% de morir en los próximos 25 años, su riesgo se reduce al 42% aproximadamente al reemplazar 1 porción de carne roja diaria por pollo y al 40% si se reemplaza por frutos secos.
El alto consumo de carnes rojas también puede causar gota, debido a su alto contenido en purinas. La gota es un tipo de artritis causado por la acumulación de ácido úrico en la sangre. Cuando este compuesto se acumula, puede depositarse en las articulaciones en forma de cristales de urato y causar irritación, inflamación e hinchazón. El ácido úrico es el producto final del metabolismo de las purinas, por lo tanto, la reducción de los alimentos ricos en purinas, como las carnes rojas podría prevenir la acumulación de ácido úrico en la sangre y el ataque de gota.
Por último, el alto consumo de carnes rojas podría aumentar el riesgo de osteoporosis, debido a la excesiva ingesta de proteínas. Cuando se consume mucha proteína, el cuerpo requiere de una gran cantidad de calcio - y parte de éste puede provenir de los huesos- para neutralizar los ácidos que se liberan en la sangre resultado del metabolismo de las proteínas.
FUENTES
- HARVARD. SCHOOL OF HEALTH PUBLIC. The nutrition source. Protein. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/protein/
- WORLD CANCER RESEARCH FUND (WCR/AICR) Y AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH (AICR). (2007). Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. Washington, DC. Disponible en:http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/downloads/chapters/chapter_04.pdf
- BERNSTEIN, A.M., ET AL. (2010). Major dietary protein sources and risk of coronary heart disease in women. Circulation, 122(9): 876-83
- PAN, A., ET AL. (2012). Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Arch Intern Med,172(7): 555-63.
- BERNSTEIN, A.M., ET AL. (2012). Dietary protein sources and the risk of stroke in men and women. Stroke, 43(3): 637-44.
- PAN, A., ET AL. (2011). Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. Am J Clin Nutr, 94(4):1088-96
- https://www.rheumatology.org/Practice/Clinical/Patients/Diseases_And_Conditions/Gota_(Espa%C3%B1ol)/
- http://www.patient.co.uk/health/gout-diet-sheet
¿A qué se debe el efecto poco saludable de las carnes rojas?
Se debería a la ingesta excesiva de grasas saturadas y de hierro hemo (unido a mioglobina).
El efecto negativo del exceso de hierro hemo (hierro fácilmente absorbido por el organismo), se debe al daño oxidativo sobre macromoléculas biológicas (Ej. proteínas, lípidos y ADN) lo cual aumenta el riesgo de enfermedades crónicas asociadas al stress oxidativo, tales como: ateroesclerosis, artritis reumatoídea, cáncer, diabetes, enfermedades coronarias, enfermedades neurodegenerativas, enfermedades respiratorias, inmunodeficiencias, enfermedades Inflamatorias. Este daño se inicia en el tubo digestivo, donde el hierro hemo promueve la oxidación de las grasas y proteínas de la dieta. Además las carnes rojas y procesadas aumentan los niveles de residuos nitrogenados, que son potencialmente cancerígenos y que se forman en el colon por acción de microorganismos.
Respecto a las grasas saturadas, se consideran malas porque tienen la capacidad de elevar el colesterol total e inclinar la balanza hacia el colesterol LDL o colesterol “malo”, el cual promueve la obstrucción de las arterias coronarias, que es un sello distintivo de las enfermedades cardiovasculares.
FUENTES:
http://www.alimentatesano.cl/Imagenes/boletin-pam-chile-4.pdf
http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/
downloads/chapters/chapter_04.pdf
Ver recomendaciones en el consumo y preparación de carnes
¿A qué se debe el efecto no saludable de las cecinas? 
El efecto no saludable de las cecinas se debe al alto contenido en sodio, grasas saturadas, hierro hemínico, alto aporte calórico y presencia de nitritos y nitratos.
La alta ingesta de sodio puede conducir a hipertensión arterial y retención grave de líquidos en personas con insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis o nefropatía. Además puede causar resistencia a la insulina.
Los nitritos y nitratos (sales potásicas y sódicas)son aditivos alimentarios que se utilizan como conservantes en las carnes procesadas, para garantizar la inocuidad de los productos y secundariamente para proporcionarles el color y sabor característico. Sin embargo, el nitrito puede reaccionar con productos de degradación de aminoácidos (componentes de las proteínas) para formar compuestos N-nitrosos (nitrosaminas y nitrosamidas) que poseen acción cancerígena, especialmente sobre el estómago. Estos compuestos pueden originarse en los alimentos y en el tubo digestivo a partir del nitrito o nitrato de la dieta. Además, existen evidencias de que los nitritos y nitratos aumentan la resistencia a la insulina y deterioran la función de las células beta pancreáticas.
FUENTES:
http://www.alimentatesano.cl/Imagenes/boletin-pam-chile-4.pdf
http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/
downloads/chapters/chapter_04.pdf
http://harvardmagazine.com/2012/01/a-diabetes-link-to-meat
Ver recomendaciones de consumo para personas que incluyen carnes rojas y derivados (cecinas)
¿A qué se debe el efecto perjudicial de ciertos métodos de preparación de carnes?
La preparación de carnes a las brasas, a la parrilla o ahumada pueden contribuir a la formación de altos niveles de compuestos cancerígenos.
La elevada temperatura de cocción provoca que los aminoácidos, creatina (sustancia nitrogenada presente en los músculos) reaccionen entre sí para formar aminas heterocíclicas (AHA). Estos compuestos podrían ser cancerígenos, ya que se ha demostrado que tienen efectos cancerígenos en animales y poseen la capacidad para formar aductos de ADN (daño en ADN).
La temperatura es el factor más importante en la formación de estos productos químicos. Las carnes fritas, a la parrilla y barbacoa (asados al carbón) contienen mayor concentración de estos compuestos, debido a que estos métodos emplean temperaturas muy altas. Las carnes cocinadas al horno presentan menor cantidad de estos compuestos, debido a la menor temperatura de cocción. Las carnes que son parcialmente cocinadas en un horno de microondas, previo al cocinado a la parrilla u otro método que emplee alta temperatura, también presentan niveles más bajos de estos compuestos.
Otros componentes peligrosos para la salud son los Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estos constituyen un grupo de más de 100 productos químicos diferentes, destacando el benzopireno y dibenzoantraceno por sus efectos cancerígenos comprobados. Estos compuestos se forman cuando sustancias orgánicas (Ej. carbón, productos leñosos, tabaco, carne) se queman incompletamente. Al preparar las carnes a la parrilla o a la barbacoa, gotas de grasa caen sobre las brasas originando cantidades importantes de HAP que se impregnan sobre las carnes. Mientras más intensa es la temperatura, mayor es el nivel de estos componentes. Además el uso de madera como combustible origina más HAP, que el carbón.
FUENTES:
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo697/Berezi%20HAPs_ekaina11.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/02/03/10660.php
http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid
/Cocinar-parrilla-freir-ahumar-alimentos-segura/
¿Cuál es la diferencia entre carnes rojas y blancas?
Las carnes pueden clasificarse en rojas y blancas, según su contenido en mioglobina, que es el pigmento responsable del color rojizo de las carnes. Las carnes rojas, como carne de vacuno, caballo, cabra, cordero y carne de cerdo, presentan más fibras musculares rojas que blancas. Mientras que las carnes blancas, como las carnes de aves y conejo, presentan más fibras musculares blancas que rojas. Las carnes de cordero y cerdo, pueden también clasificarse como carne blanca, según la edad del animal, alimentación y corte. Así, la carne proveniente de animales jóvenes se considera carne blanca, a diferencia de la carne de animales adultos que se considera roja.
Las carnes rojas se diferencian de las blancas, en el contenido de mioglobina, hierro, grasas (totales y saturadas), calorías y purinas.
|
Componente |
Carnes rojas |
Carnes blancas |
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Mioglobina |
Mayor |
Menor |
|
Hierro |
Mayor |
Menor |
|
Grasas (total y saturada) y Aporte calórico |
Mayor. Mayor contenido grasa intramuscular |
Menor Mayor contenido de grasa subcutánea de fácil eliminación |
|
Purinas |
Mayor |
Menor |
Las carnes rojas presentan un mayor contenido de mioglobina. Este pigmento proteico contiene hierro en su estructura (hierro hemo), que se absorbe más fácilmente que el hierro mineral presente en vegetales. Por lo tanto, estas carnes presentan un mayor contenido de hierro total y hierro hemo.
Las carnes rojas presentan generalmente mayor contenido de grasa total, grasa saturada, y calorías aunque depende del corte o zona anatómica. Además estas carnes presentan mayor contenido de grasa intramuscular que le proporciona las típicas vetas visibles de grasa; mientras que las carnes blancas presentan la mayoría de la grasa debajo de la piel, la cual se retira fácilmente.
Otra diferencia es el mayor contenido de purinas de las carnes rojas. Las purinas se degradan a ácido úrico en el organismo y su consumo excesivo se asocia a hiperuricemia y gota.
FUENTES:
http://www.alimentatesano.cl/Imagenes/boletin-pam-chile-4.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/
alimentos_a_debate/2007/06/19/163894.php
¿Cuál es el riesgo de consumir productos cárnicos insuficientemente cocinados?
Los alimentos que tienen mayor probabilidad de estar contaminados son los alimentos crudos de origen animal. Las carnes pueden contener bacterias patógenas , tales como, E.coli, (incluido 0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii. Para eliminar estos agentes que causan enfermedades, se debe cocinar completamente los alimentos (Ver recomendaciones).
El patógeno Campylobacter jejuni causa una enfermedad denominada campilobacteriosis. Es la causa bacteriana más común de diarrea en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. La mayoría de los casos de campilobacteriosis están asociados con la manipulación de pollos crudos o la ingestión de carne de pollo cruda o no cocinada suficientemente. Los síntomas de esta enfermedad son diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 días después de la exposición al organismo. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náusea y de vómitos. La enfermedad dura típicamente una semana.
La E. coli es una bacteria común que vive en los intestinos de los animales y las personas. La E. coli O157:H7 es una de las variedadesmás peligrosas y produce una toxina muy potente. La mayoría de los brotes causados por esta bacteria se deben al consumo de alimentos de origen bovino crudos o cocidos insuficientemente. Los síntomas más comunes de esta enfermedad son la diarrea con sangre y el dolor estomacal, normalmente sin fiebre. En algunas personas, especialmente niños menores de 5 años y ancianos, puede ocurrir una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (HUS), varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal, y puede amenazar la vida.
El consumo de carne cruda o poco cocidas contaminadas con el parásito “Toxoplasma gondii', puede provocar toxoplasmosis. Esta patología es peligrosa, especialmente durante el embarazo (Ver infografía).
Las carnes de cerdo y algunos animales silvestres insuficientemente cocinados, han transmitido la triquinosis, que es causada por el parásito “Trichinella spiralis”. Los signos y síntomas comunes incluyen dolor de estómago, dolor en los músculos, fiebre e hinchazón en los ojos.
http://www.consumer.es/web/es/salud/problemas_de_salud/2004/09/14/140164.php
FUENTES:
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/campylobacter_g_sp.htm
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g_sp.htm#2
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/
embarazo_y_lactancia/2008/04/14/47034.php
http://www.cdc.gov/ncbddd/Spanish/pregnancy_gateway/infections-toxo.html
http://www2c.cdc.gov/podcasts/player.asp?f=6012476#transcript
¿A qué se deben los cambios de color de las carnes?
Los cambios de color en las carnes frescas son normales durante el almacenamiento refrigerado o congelado. El color ideal de la superficie de la carne fresca (color cereza-rojizo para la carne de res; rojo cereza oscuro para cordero; rosa-grisáceo para cerdo; y rosa pálido para ternera) es altamente inestable y de corta vida.
El color de las carnes depende principalmente de estado de la mioglobina, que es el pigmento responsable del color rojizo. Cuando la carne se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, el cual le proporciona a la carne un color rojo-cereza agradable. Sin embargo, al estar la carne expuesta continuamente al oxígeno y la luz, se produce una oxidación y se forma metamioglobina, un pigmento que torna la carne rojo-marrón. Este cambio de color no significa que el producto no sea seguro.
En los derivados cárnicos tratados con nitrito, se forma nitrosomioglobina, pigmento que proporciona coloraciones rosáceas.
Por otro lado, el color no es un indicador confiable de la cocción adecuada de la carne. Esta puede tornarse marrón antes de cocinarse por completo, especialmente con los cortes grandes. Además, otras carnes se ven de color rosado incluso cuando están bien cocidas.
http://www.fsis.usda.gov/es/Color_Carnes_Aves/index.asp
¿Qué significa Bienestar Animal?
Según Duncan y Fraser (1997) el término “bienestar animal” no surgió en la ciencia para expresar un concepto científico; sino que se originó en la sociedad para expresar inquietudes éticas con respecto al tratamiento que se da a los animales. Se han elaborado diversas definiciones, algunas son:
“Bienestar es un estado de plena salud mental y física que permite al animal vivir en armonía con su entorno», Hughes (1976)
“El bienestar de un individuo es su estado en relación con sus intentos por acomodarse a su entorno”. Broom (1986)
Duncan y Fraser (1997) señalan que el Bienestar Animal debiera considerar ciertos aspectos básicos como:
-
Las experiencias de los animales, tales como placer y sufrimiento (psicológico)
-
Funcionamiento biológico normal del animal (estado de salud)
-
La naturaleza de cada especie, asegurando que pueda expresar toda su gama de comportamiento
En 1993 el Consejo de Bienestar para Animales de Granja del Reino Unido (FAWC), formuló las “5 libertades“ para el bienestar de los animales, señalando que ellos debieran estar:
-
Libres de hambre y sed: esto se logra a través de un fácil acceso a agua limpia y a una dieta capaz de mantener un estado de salud adecuado.
-
Libres de incomodidad: esto implica que a los animales se les debe otorgar un ambiente adecuado que incluya protección y áreas de descanso cómodas.
-
Libres de dolor, injurias y enfermedad: para lograr esto se deben instaurar esquemas preventivos dentro de las granjas como también establecer diagnósticos y tratamientos oportunos.
-
Libres de poder expresar su comportamiento normal: para esto se les debe entregar espacio suficiente, infraestructura adecuada y compañía de animales de su misma especie, de modo que puedan interactuar.
-
Libres de miedo y angustia: para lograr esto se les debe asegurar a los animales condiciones que eviten el sufrimiento psicológico.
A nivel mundial, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) ha elaborado directrices globales de bienestar animal acordadas por sus países miembros.
La Declaración Universal sobre Bienestar Animal (DUBA) es una propuesta de acuerdo inter gubernamental para reconocer que los animales son seres capaces de sentir y sufrir, que tienen unas necesidades de bienestar que deben ser respetadas y que la crueldad hacia ellos debe terminar. Si es aprobada por Naciones Unidas, la DUBA sería un conjunto de principios que incentivarían a los gobiernos nacionales a crear o mejorar las iniciativas y legislaciones de protección a los animales. La OIE declaró su apoyo a la DUBA en el 2007.
FUENTES:
http://www.veterinaria.uach.cl/bienestaranimal/quienes_somos/que-es-ba.php
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n121207B/BA017esp.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Bienestarismo_(animal)
http://es.wikipedia.org/wiki/Declaraci%C3%B3n_Universal_sobre_Bienestar_Animal
¿Qué es la ganadería intensiva o industrial?
La ganadería intensiva es la cría intensiva de ganado, donde los animales se encuentran estabulados, generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción en el menor lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos enriquecidos. Los animales criados en sistemas intensivos se concentran a menudo en naves interiores, con una densidad de animales demasiado elevada para que pueda ser sostenible a nivel medioambiental, en explotaciones agrícolas que también resultan demasiado pequeñas para producir su forraje o absorber sus excrementos.
En muchos países en desarrollo las grandes explotaciones industriales, con miles de animales, han desplazado a la producción pecuaria tradicional, en la que los pequeños campesinos crían animales y cultivan la tierra, con lo que los nutrientes se reciclan como forraje y fertilizantes.
Según la FAO, la ganadería industrial en los países en desarrollo es a menudo causa de un grave daño medioambiental, en especial cuando las grandes plantas de la industria lechera y cárnica se concentran junto a las ciudades o en las cercanías de los recursos hídricos.
Según la Sociedad Mundial para la Protección Animal (SWPA) - reconocida por las Naciones Unidas- el alto rendimiento obtenido por la ganadería intensiva se logra sometiendo a los animales a un sufrimiento intenso y prolongado. Donde los animales viven vidas cortas y miserables, encerrados y hacinados en jaulas, galpones y compartimientos sin espacio suficiente. Esta organización está trabajando arduamente para abolir este sistema de cría.
http://www.ivu.org/ave/ff_and_envir_spanish.pdf
Ver:
La ganadería industrial junto a las ciudades crea problemas medioambientales
http://www.fao.org/newsroom/es/news/2006/1000219/index.html
Alternativas para la cría intensiva de animales:
http://www.wspa-latinoamerica.org/nuestro_trabajo/produccion_intensiva/
alternativas_cria_intensiva.aspx
Granja Modelo Brasil.
http://es.wspa-international.org/latestnews/2009/
primeros_animales_granja_modelo_brasil.aspx
Proyecto de Granja Modelo
http://www.wspa-latinoamerica.org/nuestro_trabajo/
produccion_intensiva/modelfarmproject.aspx
Ganadería ecológica
http://www.consumoresponsable.org/actua/alimentacion/ganaderiaecologica
ARTÍCULOS CARNES Y DERIVADOS (CECINAS)
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