frutas hortaliza verduras

Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre prehistórico lo esencial de las calorías1. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura, desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los chinos al este de Asia, etc2. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado, hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán  que tienen una data de 11.400 años3. Los orígenes de algunas frutas y verduras se indican en la tablas 1 y 2.

 

Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras

FRUTAS

ORIGEN

ALBARICOQUES (DAMASCOS)

China

PIÑA (ANANÀ)

Brasil

CAQUI

Japón y China

CHIRIMOYAS

Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú

CEREZA

Europa

CIRUELA

Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia (Turquía)

ARANDANOS

Norte de América

FRAMBRUESA

Europa

FRUTILLA

América

NARANJAS

Probablemente Sudeste de Asia.

MANGO

India.  sudeste asiático

MANZANA

Suroeste de Asia (entre los Mares Caspio y Negro)

DURAZNO (MELOCOTÓN)

China

MELÓN

Medio Oriente

MEMBRILLO

Europa Meridional, en el Mar Caspio

MORA

Asia y Europa

PERA

Europa oriental y de Asia occidental

PIÑA

Brasil

PLATANO

Malasia. Sudeste Asiático.

SANDÍA

África

UVA

Europa Meridional, en el Mar Caspio

PAPAYA

Probablemente Sur de México y América Central.

Fuente: http://www.foodreference.com; http://frutas.consumer.es/

 

Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)

HORTALIZAS

ORIGEN

ACELGA

Regiones costeras de Europa y del Norte de África.

ACHICORIA

Regiones del Mediterráneo

AJO

Asia

ALCACHOFA

Norte de África

APIO

Regiones del Mediterráneo

BERENJENA

India

BETARRAGA (REMOLACHA)

Regiones mediterráneas de Europa y Norte de África

BROCOLI

Italia

CEBOLLA

Probablemente Asia

COLIFLOR

Regiones del Mediterráneo

ESPARRAGO

Regiones del Mediterráneo. Sureste de Europa.

ESPINACA

Persia (actualmente Irán)

LECHUGA

Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo.

LIMÓN

Sudeste Asiático

PALTA (AGUACATE)

México, Colombia, Venezuela

PATATAS

Cordillera de los Andes, América del Sur, en la frontera de Bolivia y Perú

PEPINO

Probablemente India.

PIMENTON (PIMIENTO)

México, Bolivia y Perú

POROTOS VERDES (JUDIAS ERDES)

México y Perú.

RABANOS

China

REPOLLO

Europa. A lo largo de la costa mediterránea.

TOMATE

Ecuador, Perú y la zona norte de Chile

ZANAHORIA

Afganistán

ZAPALLO

Asia Meridional?, México?

ZAPALLO ITALIANO (CALABACÍN)

Asia Meridional?, América Central?

Fuente: http://www.foodreference.com; http://verduras.consumer.es/

 

El Código Alimentario Español4 define hortalizas como “cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado”. Además indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras para referirse a las hortalizas5. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas6 (Figura 1).

 procedencia frutas hortalizas verduras

Figura 1: Hortalizas y partes de la planta. 

El Código Alimentario Español4 define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se muestra la clasificación de las frutas según su naturaleza y botánica.

 

Figura 3: Clasificación de las frutas según su naturaleza.

 Clasificacion frutas segun naturaleza

 

Tabla 4: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

CLASIFICACIÓN

TIPOS

EJEMPLO

Frutos carnosos simples (derivados de una sola flor)

Drupa

Albaricoque (damasco), Ciruela, Melocotón (durazno)

Baya

Uva, Arándano

Hesperidio

Naranja, Limón, Mandarina

Pepónide

Melón, Sandía

Heterio o pseudocarpo

Fresa (frutilla)

Pomo

Manzana, Pera

Frutos carnosos compuestos (derivados de una inflorescencia)

Sorosis

Mora

Sicono

Higo

Cenocarpo

Piña tropical

Frutos secos dehiscentes

Guisante

Frutos secos indehiscentes

Nuez

 

Según estadísticas de la FAO (2012) la producción mundial de frutas  sin procesar (sin incluir melones y tubérculos) es 636,5 millones de toneladas; mientras que la producción mundial de hortalizas sin procesar (incluyendo melones) es 1.106  millones de toneladas. El principal país productor de frutas (excluidos melones) y hortalizas (incluidos melones) es China con 137 millones (22% del total) y 574 millones (52% del total) de toneladas anuales respectivamente7.

El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el mundo, oscilando entre 100 g/día en los países menos desarrollados y aproximadamente 450 g/día en Europa Occidental8.

Como se observa en la Figura 2, Dominica (república del mar Caribe) destaca por el consumo per-cápita de frutas igual a 338 Kg/día/persona  (equivalente a 926 g/día/persona); mientras que China destaca por el consumo de hortalizas igual a 332,2 Kg/año/persona o 910 g/día/persona (FAOSTAT, 2011)9.

 consumo percapita frutas hortalizas

Figura 2: Consumo aparente per-cápita de frutas y hortalizas (según hojas de balance de la FAO 2011) en  kg/persona/año

Fuente: http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor

 

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como  Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y  fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.

Tabla 5: Composición química de distintas frutas (Porciones comestibles en crudo)

composicion quimica frutas

 

Tabla 6: Composición química de distintas hortalizas o verduras (Porciones comestibles en crudo)

composicion quimica hortalizas

 

Los frutos secos o de cáscara son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua 4. Por tanto, se consideran frutos secos, las almendras, avellanas, nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia, pecanas, piñones, pistachos y nueces.

En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de proteínas y otros nutrientes11. Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa. Sin embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayoría < 6%) y una gran proporción de grasa insaturada (más del 75 % de la grasa) considerada como grasa “buena”. El contenido en hidratos de carbono es escaso (excepto la castaña). Debido  a su escasa humedad y su gran concentración en grasas, presentan un contenido calórico considerable (570-720 kcal/100 g). Además, destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos positivos12. En la Figura 3, se muestra el contenido de diversos fitoquímicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.

Figura 3: Contenido de fitoquímicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de diversos frutos secos.

fitoquimicos frutos secos

Fuente: Datos desde Lopez-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a systematic review. Nutr Rev,67(9): 497-508. 

Tabla 7: Composición química de distintos frutos secos (100 g)

composicion quimica frutos secos

 

En los últimos años se han generado evidencias cientí­ficas cada vez más sólidas, respecto al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a enfermedades crónicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir algunos tipos de cáncer, controlar la presión arterial, favorecer el buen funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y degeneración macular13. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos protegería contra enfermedades cardiovasculares14

Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial.  Si se incrementara su consumo a niveles adecuados podrían  salvarse hasta 1,7 millones de vidas anualmente 8.

El comité de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutrición y la prevención de las enfermedades crónicas, recomendó como objetivo poblacional un consumo mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubérculos feculentos como las papas y yuca), para prevenir enfermedades crónicas tales como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad8.

El programa 5 al día, es una iniciativa global presente en más de 40 países de los 5 continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promoción del consumo de frutas y hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de frutas  y verduras al menos a 5 raciones al día (al menos 3 de frutas y 2 de verduras). Esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la FAO, OMS y el Instituto Europeo para la Investigación del Cancer, así como con el resto de foros y organizaciones que promueven la importancia de una dieta equilibrada como factor determinante en la prevención de las principales enfermedades15.

Respecto a la estabilidad , las frutas y las hortalizas son productos muy perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir para el consumo humano16.

Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos derivados de los procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y

senescencia naturales17.

Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su recolección (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de almacenamiento 18.

respiracion

Figura 4: Respiración de frutas y hortalizas

 

Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una atención especial las alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que además de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la contaminación microbiana17.

Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado19.

 

Tabla 8: Causas de Alteración de frutas y hortalizas

TIPOS DE CAUSA

CAUSA

Biológicas y Microbiológicas

Insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales

Microorganismos (hongos, bacterias y virus)

*Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos, que a bacterias debido a su acidez. A diferencia de las hortalizas que son sensibles a la alteración por bacterias y hongos, debido a su menor   acidez (mayor pH)

Fisiológicas

Germinación de granos, tubérculos y bulbos

Senescencia de frutas y hortalizas

Cambios producidos por transpiración y respiración

Bioquímicas o Químicas

Reacción de Maillard

Autooxidación

Pardeamiento enzimático

Otras reacciones enzimáticas

Contaminación accidental o deliberada (plaguicidas)

Mecánicas

Abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte, perforación o cierre

defectuoso de embalajes o envases, golpes, roces

Físicas

Excesivo calor

Excesivo frío “daño por frío”

Atmósfera inapropiada

Condiciones de conservación inadecuadas

Económicas y Comerciales

Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte, almacenamiento y distribución

Fuente: Nilsson, 2000.

En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf

 

Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se aplican distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación,  conservación  por calor de productos envasados (conservas), entre otros métodos. La refrigeración permite reducir drásticamente la intensidad respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de deterioro y el desarrollo de los microorganismos20.

Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de operaciones preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros21. El escaldado es una operación esencial en los procesos de conservación  por calor de productos envasados (conservas), congelación y deshidratación.Consiste en mantener el producto algunos minutos a una temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como medio de calefacción vapor de agua o agua caliente20. Este  tratamiento permite inhibir enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir ablandamiento de los tejidos21.

 

DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS

 

A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo18,23.

 

A continuación se entrega una descripción breve de algunos derivados.

 

Frutas y hortalizas desecadas

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90%  aun 5-35% 24, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.

El proceso de elaboración consiste en someter  a la materia prima a una serie de operaciones preliminares –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-, seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre25. Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras18, y mejorar la retención de vitamina C25 . Sin embargo, hay personas que presentan una alergia considerable a este aditivo18.

El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización20

Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C para minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque demasiado deprisa y no permita la pérdida de humedad desde el interior 24.

En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C y después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua24. Este método permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los vegetales respecto a los otros métodos20.

Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto valor energético (tabla 9). 

 

Encurtidos

Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante externo, como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para estabilizar el producto26,.

Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut)27

Este método se aplica fundamentalmente  a la conservación de hortalizas, con destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones28.

En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.

 

elaboracion encurtidos

Figura 5: Proceso de elaboración de los encurtidos

 

Mermeladas

En  la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común  65%)29

El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta concentración de azúcar, que combinado con una elevada acidez  (pH inferior a 4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos30.La adición de preservantes como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún más la vida útil.

Son alimentos muy energéticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en azúcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas temperaturas y la oxidación destruyen parcialmente la vitamina C31

En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboración de las mermeladas.

 

elaboracion mermeladas

Figura 6: Proceso de elaboración de las mermeladas

 

Zumos, néctares y concentrados

El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o de fruta que se ha mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta de la que procede el producto32.

El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo mediante procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo (jugo) concentrado de fruta con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediante extracción con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo (jugo) de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limón, el zumo (jugo) de naranja y mango y el agua de coco.El Codex 32define zumo (jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede sufrir fermentación) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados32.

Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son: extracción del zumo, clarificación, desaireación, pasteurización, concentración (si debe aumentarse la concentración de sólidos), adición de esencias recuperadas del proceso de evaporación , enlatado o embotellado, y congelación si el zumo se va a comercializar de esta forma18. (Figura).

Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua, con una concentración equivalente de azúcar de 15 °Brix, aproximadamente (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común  15%)33. La proporción de fruta en el producto final es del 25-50%, y está reglamentada en l mayoría de los países31.

Con la finalidad de prolongar la vida útil de los zumos, éstos se someten a un proceso de pasteurización o esterilización UHT.

El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado de  dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original 31, siendo menor en néctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes pueden enriquecer los zumos o néctares adicionando vitamina C. Respecto al aporte energético es mayor en néctares, debido a su alto contenido en azúcar. 

En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboración de los zumos.

 

elaboracion zumos

Figura 7: Proceso de elaboración de zumos

 

Tabla 9: Composición química de distintos derivados de frutas y hortalizas

composicion quimica frutas hortalizas derivados

 

 

REFERENCIAS

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31. Ansorena, D.(2003). Frutas y Frutos secos. En: Astiasarán, I. y Martínez, J. Alimentos. Composición y Propiedades. Madrid: McGraw-Hill-Interamericana.

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SITIOS WEB

 

RECURSOS EN LA WEB

Guía práctica. Frutas

http://frutas.consumer.es/

Enciclopedia de frutas y hortalizas

http://www.adefrutas.com/enciclopedia/

Las hortalizas una a una

http://verduras.consumer.es/

Verdura

http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura

Conozcamos algo sobre las hortalizas y verduras.

http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/imprimir.php

Fruit &Veg: Frutas y Hortalizas para la salud

http://www.fruitveg.com/es/

Nutrición y Salud. Frutas y verduras, fuentes de salud.

http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf

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http://www.fruitsandveggiesmatter.gov/

Las frutas y verduras

http://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/

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http://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/

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Nuts for Life

http://www.nutsforlife.com.au/

index.php?option=com_content&task=section&id=9&Itemid=47

Blog de las frutas

http://ucanr.org/blogs/Blogdefrutas/

Año Internacional de la patata

http://www.potato2008.org/es/index.html

Programas 5 al día:

http://www.5aldia.cl/

http://www.5aldia.com/

http://www.5aldia.com.ar/esp_home/index.php

http://www.5aldia.org/v_5aldia/apartados/apartado.asp?te=753

http://www.5to10aday.com/en

http://www.cincopordia.com.mx/

http://www.nhs.uk/livewell/5aday/pages/5adayhome.aspx/

http://www.5aday.co.nz/resources.html?id=281

Las nueces y la salud cardiovascular

http://www.fundaciondelcorazon.com/images/stories/documentos/

reportajes-cys/frutos-secos-cys-27.pdf

Frutos secos, de todo corazón.

http://revista.consumer.es/web/es/20100501/alimentacion/75536.php

Prioridad mundial al consumo de frutas y hortalizas

http://www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg1.htm

La clave está en el color

http://www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg3.htm

Blog de las frutas. Recetas, ideas y recomendaciones acerca de las frutas: ¡cómo comprarlas, consumirlas y disfrutarlas!

http://ucanr.org/blogs/Blogdefrutas/index.cfm

Vea su jardín crecer. Universidad Illinois

http://urbanext.illinois.edu/veggies_sp/index.cfm

Cocina saludable

http://www.5aldia.cl/wp-content/uploads/2011/06/

Libro-Cocina-Saludable-1.pdf

Colores y destellos de la papa nativa de Chiloé

http://issuu.com/wolfvaldivia/docs/papanativachiloe

Cómo evitar pesticidas tóxicos en frutas y verduras

http://www.nrdc.org/laondaverde/health/productos-organicos.asp

 

VIDEOS

 

 

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ARTÍCULOS FRUTAS Y HORTALIZAS (VERDURAS)

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