Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el nordeste de África¹.

Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas². En el 2019 el aporte energético de los cereales en el mundo fue 1.312 Kcal/persona/día³. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria⁴. En el 2019, el suministro energético de los cereales (excluido la cerveza) en la Unión Europea se estimó en 992 Kcal/persona/día en la Unión Europea, mientras que en los Países menos desarrollados fue de 1.314 Kcal/persona al día³.  La distribución aparente de las calorías proporcionadas por el trigo, arroz y maíz, y productos derivados se observa en la siguiente figura.

Figura 1: Distribución de calorías proporcionadas por distintos cereales en el Mundo, Unión Europea y Países menos desarrollados
Datos extraidos de FAOSTAT, 2019.  Gráfico elaboración propia,

En el 2020, la producción mundial de cereales fue igual a 2.996 millones de toneladas.Los principales países productores fueron China continental (20%), Estados Unidos (15%) e India (11%)³. En la figura 2 se muestra la evolución de la producción mundial, existencias y utilización de los cereales

Figura 2: Evolución de la producción, utilización y existencias de cereales
Grafico original: http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/es/

En el 2019 el consumo aparente per cápita mundial de cereales (excluida la cerveza) fue igual a  174,72 Kg/año/persona (equivalente a 479 g/persona/día), este consumo fue considerablemente menor para la Unión Europea (131,8 Kg/persona/año). Los cereales más consumidos son el arroz y productos derivados (80,54 Kg/año/persona), seguido por el trigo y productos derivados (65,94 kg/año/persona) y en tercer lugar el maíz y productos derivados (19,02 kg/año/persona). En la figura 3 se muestra el consumo aparente percápita de cereales para distintos países.

Figura 3: Consumo aoarente per-cápita de cereales (kg/persona/año) para distintos países
Gráfico elaboración propia (datos extraídos de FAOSTAT, 2017)

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos. Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y los productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno⁵. 

De las casi 8.000 especies de gramineas, sólo unas pocas desempeñan un papel importante en la dieta humana⁶.Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza sativa), Avena (Avena sa­tiva), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale), Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo)⁷. En la tabla 1 se indican algunas características y cantidad producida de los principales cultivos.

 Tabla 1: Producción y Características de los principales cereales

^a FAOSTAT, 2020. Disponible en:http://www.fao.org/faostat/es/#data/QC
^bhttp://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/cereales-y-granos/es/
^chttp://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm#bm30

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el tamaño de las semillas puede ser diferente¹ (Figura 4). Los constituyentes no están distribuidos homogeneamente en el grano. 

Figura 4: Diagrama de un gran de cereal

La composición química de los cereales es bastante homogénea (Tabla 2). El almidón es el componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido graso linoleico⁸. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endos­permo, germen y cubiertas externas)².

Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables. En la Figura 5 se muestra los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes depués del proceso de refinado. Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la población, la harina es fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La fortificación de la harina es obligatoria en varios países. En la Figura 6, se muestra el contenido de nutrientes de las harinas refinadas y enriquecidas (fortificadas) respecto  a la harina integral 100%. 

Figura 5: Porcentaje de pérdida de nutrientes después del refinado de la harina 
Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and Widdowson's The Composition of Foods. 5^ta rev. (Gráfico elaboración propia)

Figura 6: Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida
Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf

Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano. Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el más abundante es el hierro².

Tabla 2: Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible) de distintos granos de cereales.

Tabla 3: Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.

Tabla 4: Composición química (por 100 g) de distintos tipos de pan

Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales esenciales⁹. Sin embargo,  los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares^9,10,11, diabetes tipo 2^9,10,11, ciertos tipos de cáncer (especialmente colorrectal)^9,11,12,  mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis)¹⁰, menor riesgo de muerte debido a enfermedades inflamatorias^10,11, ayudan a controlar el peso¹¹, entre otros beneficios. Debido a las evidencias contundentes de las propiedades saludables de los cereales integrales, importantes organismos e instituciones están promoviendo su consumo.

Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento¹³. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores¹⁴. El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de algunos hongos filamentosos (mohos)  de producir toxinas (micotoxinas)¹³. Estas pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado¹⁵.

Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la industria sofisticada que actualmente conocemos¹⁶.En el mercado es posible encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas¹⁷.

REFERENCIAS

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2. GIL HERNANDEZ A. (2010). Cereales y productos derivados. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
3. FAOSTAT. Disponible enhttps://www.fao.org/faostat/es/#data:http://www.fao.org/faostat/es/#data/FBS
4. FAO, 2014. Perspectivas Alimentarias: Resúmenes de  mercado. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i4137s.pdf.
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6. HAROLD MC GEE (2010). Semillas: granos, legumbres y frutos secos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Ed. Debate
7. FARIZA MA. PAZ DE PEÑA. (2003). Cereales y Derivados. En ASTIASARÁN I. Y MARTÍNEZ A.  Alimentos. Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-Interamericana. España.
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12. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ M^a, HERNANDEZ J. (2001). Cereales y derivados. Harinas. En:  Control e Higiene de los alimentos.
13. http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S03.htm. Consultado el 02/09/2012.
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RECURSOS EN LA WEB

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Grain chain

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¿Por qué cocinar las pastas al dente?

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Cereales para el desayuno

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-derivados/

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Cereales peligrosos. La verdad de la publicidad sobre alimentos dañinos dirigida a los niños.

http://www.nutrinfo.com/archivos/ebooks/cereales_peligrosos.pdf

VIDEOS

Otros vídeos

La dieta mediterránea: La pasta

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-pasta/862013/

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La dieta mediterránea: Los otros cereales

http://www.rtve.es/alacarta/videos/la-dieta-mediterranea/dieta-mediterranea-otros-cereales/867783/