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LECHE Y DERIVADOS: PREGUNTAS FRECUENTES
Escrito por Mabel Araneda- ¿Cómo las vacas producen la leche?
- ¿Qué es la mastitis?
- ¿Cuáles son las diferencias en composición entre la leche de vaca y la leche humana?
- ¿Qué es la leche cruda?
- ¿Cuáles son los riesgos de consumir leche cruda o productos elaborados con esta leche?
- ¿Qué es la pasteurización?
- ¿Qué es el proceso UHT?
- ¿Qué es el envasado aséptico?
- ¿A qué se deben las características organolépticas típicas del yogur y leches ácidas?
- ¿En qué consiste la maduración de los quesos?
- ¿Qué diferencia existe entre intolerancia a la lactosa y la alergia?
- ¿Cuáles son los síntomas de intolerancia a la lactosa?
- ¿Cuál es la prevalencia de intolerancia a la lactosa?
- ¿Por qué se debe restringir el consumo de leche entera, crema y mantequilla?
¿Cómo las vacas producen la leche?
Para que los mamíferos puedan producir leche deben parir. Las glándulas mamarias son activadas por cambios en el equilibrio de hormonas hacia el final de la gestación, y la extracción regular de leche estimula las glándulas para que sigan secretando leche.
El primer fluido segregado por la glándula mamaria es el calostro, una solución cremosa, amarilla y concentrada de grasas, vitaminas y proteínas, en especial inmunoglobulinas y anticuerpos(Mc Gee). Al cabo de unos días cuando cesa la producción de calostro y la leche es vendible, se ordeña a la vaca 2-3 veces al día para mantener las células secretora funcionando óptimamente (ver secuencia óptima para la producción de leche). Por otro lado, se pone al ternero a dieta de leche reconstituidas y de soya.
La ubre es el órgano encargado de elaborar y acumular la leche. La ubre de la vaca lechera consta de cuatro glándulas mamarias (cuarterones).Cada uno de estos cuatro complejos glandulares es completamente independiente, con su propia estructura secretora y se comunica con el exterior a través de su propio pezón (Figura).
La producción y secreción de la leche es realizada por un conjunto de células especializadas que se agrupan en una unidad funcional llamada alveolo. Las células epiteliales (o glandulares) absorben nutrientes de los capilares, los transforman en componentes de la leche y los liberan en el lumen del alveolo. Algunos componentes de la leche proceden directamente de la sangre de la vaca y se acumulan en la ubre. Pero los principales nutrientes (grasas, azúcar y proteínas) se sintetizan en las células glandulares.
Secuencia óptima para la producción de leche
HAROLD MC GEE (2010). Leche y Productos lácteos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
¿Qué es la mastitis?
Es la inflamación de la glándula mamaria, causada normalmente por bacterias. Es la enfermedad más común y costosa del ganado lechero en gran parte del mundo, afectando negativamente la producción y calidad de la leche.
http://www.babcock.wisc.edu/es/node/215
¿Cuáles son las diferencias en composición entre la leche de vaca y la leche humana?
La composición de la leche depende de los requerimientos del recién nacido, que varían según la especie. La leche de vaca contiene más del doble de proteínas y casi el triple de minerales que la leche humana, explicado por el menor tiempo en que la cría de la vaca dobla su peso.
Respecto a las proteínas, la composición es diferente. La leche humana tiene menos caseína y las proteínas se digieren más fácilmente respecto a la de vaca. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana no contiene beta-lactoglobulina. Esta proteína es un alérgeno potente para los bebés, y se digiere difícilmente. Además, la leche humana contiene inmunoglobulinas que protegen al bebé de los virus y las bacterias (como E.coli), y posiblemente alergias.
La lactosa (principal azúcar de la leche), los ácidos grasos omega 6 (grasa poliinsaturada) y el DHA (grasa poliinsaturada de tipo omega 3) son mucho mayores en la leche humana, debido al mayor desarrollo del cerebro respecto al peso corporal.
El mayor contenido de lactosa de la leche humana hace que ésta sea más dulce. El resto de los azúcares en la leche materna son oligosacáridos, que al igual que la lactosa favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas en el estómago.
Por otro lado, la leche materna contiene más colesterol, ésto se traduce en una menor síntesis de esta grasa por parte del lactante.
Respecto a las vitaminas, la cantidad y tipos de vitaminas en la leche materna está directamente relacionada con la ingesta de vitaminas de la madre. En general la leche humana contienen más vitamina C y la de vaca es más rica en vitaminas del grupo B.
Por último, la leche humana posee lisozimas (enzimas que protegen al bebé contra la E.coli y Salmonella), factores de crecimiento que favorecen el desarrollo de Lactobacillus bifidus (bacteria beneficiosa que protege al bebé contra las bacterias dañinas) en el intestino del lactante, y leucocitos (glóbulos blancos) específicos que ayudan a combatir las infecciones.
En la gráfica, se observan las diferencias composicionales entre la leche de vaca y la humana.
Fuente: Datos extraídos desde National Nutrient Database for Standard Reference SR-25; H de C= Hidratos de carbono; Grasas PI= Grasas poliinsaturadas
GIL HERNANDEZ A. (2010). Leche y derivados lácteos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
¿Qué es la leche cruda?
La leche cruda es aquella que no ha sido sometida a tratamiento térmico de higienización, tales como, pasteurización, esterilización y tratamiento a “ultra alta temperatura” (UHT).
¿Cuáles son los riesgos de consumir leche cruda o productos elaborados con esta leche?
La leche cruda recién ordeñada no es estéril, puede alojar microorganismos peligrosos (patógenos) tales como Salmonella, Escherichia coli, y Listeria, que suponen riesgos graves para la salud.
Abortos involuntarios, insuficiencia renal y la muerte se han asociado al consumo de leche cruda y productos lácteos crudos contaminados con bacterias patógenas como Listeria, Campylobacter, Salmonella y E . coli.
El consumo de quesos elaborados con leche sin pasteurizar puede suponer un grave riesgo para la salud de las mujeres embarazadas y sus hijos por nacer.
http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/keep/types/milk/index.html
La pasteurización es un proceso térmico que tiene por finalidad destruir la totalidad de los patógenos. Además destruye la mayoría de los microorganismos causantes de alteración, prolongando la duración del alimento.Se pueden aplicar dos tratamientos térmicos alternativos:
- HTST (Alta temperatura/corto tiempo): 71,7ºC/15”
- LTLT(Baja temperatura/largo tiempo): 62,8ºC/30
Produce mínimos cambios nutricionales y organolépticos en el producto.
¿Qué es el proceso UHT?
Es una tratamiento de esterilización a ultra alta temperatura (ultra high temperature) que tiene por finalidad la destrucción de la totalidad de los microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones de almacenamiento normales de la leche. Se aplican temperaturas entre 135-150ºC por 2-4 segundos. Prolonga la durabilidad del producto en mayor grado que la pasteurización y produce mínimos cambios en su valor nutricional. La durabilidad de esta leche es superior a 6 meses y no requiere refrigeración cuando el envase está sellado.
http://www.tetrapak.com/co/food_categories/l%C3%A1cteos/lecheblanca/Pages/default.aspx
¿Qué es el envasado aséptico?
Es un envasado realizado bajo condiciones estériles, es decir, en un ambiente libre de microorganismos y empleando envases estériles. Normalmente se emplean envases de cartón tipo Tetra Brik. Este tipo de envase posee una serie de capas que protegen al producto esterilizado bajo UHT de la luz y el aire, lo que permite conservar el valor nutricional y sensorial del producto. Los envases son sellados herméticamente para impedir el ingreso de microorganismos y otros contaminantes.
¿A qué se deben las características organolépticas típicas del yogur y leches ácidas?
Se deben al proceso de fermentación realizado principalmente por bacterias lácticas. Estas bacterias transforman parte de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico como producto principal y en otros componentes minoritarios que contribuyen al sabor y aroma. Este proceso aumenta la durabilidad del producto y otorga las características de sabor, aroma y consistencia típica.
¿En qué consiste la maduración de los quesos?
El proceso de maduración consiste en almacenar el queso bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, para permitir que los microorganismos y enzimas degraden la lactosa, proteínas, lípidos y otros componentes del queso y así le confieran las características típicas al queso. Como resultado de este proceso se generan distintos productos, tales como, péptidos, aminoácidos, ácidos grasos libres, compuestos sulfurados, acetaldehídos, alcoholes, responsables del sabor, aroma y consistencia típicas.Esta etapa puede durar algunos pocos días, meses e incluso más de un año, dependiendo del tipo de queso
¿Qué diferencia existe entre intolerancia a la lactosa y la alergia?
Es bastante común confundir intolerancia a la lactosa con la alergia a la leche de vaca.
La alergia a la leche es una reacción del sistema inmunológico del cuerpo a una o más proteínas de la leche. Puede causar la muerte incluso cuando se consume una pequeña cantidad de leche o productos lácteos. Se manifiesta con más frecuencia en el primer año de vida. Su tratamiento incluye eliminar completamente los alimentos que puedan contener el agente (proteínas de la leche) causante de la alergia.
Mientras que la intolerancia a la lactosa es la incapacidad o la capacidad deficiente de digerir la lactosa (principal azúcar de la leche), debido a la deficiencia de la enzima lactasa que la degrada. Es más frecuente en la edad adulta, con una mayor incidencia en los adultos mayores. Se pueden consumir pequeñas porciones del alimento sin que se presenten los síntomas.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/comer_seguro_saludable/subseccion/alergias.shtml
http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/nutricion/Aler_(3).pdf
http://www.intestino.cl/intolerancia-lactosa.htm
¿Cuáles son los síntomas de intolerancia a la lactosa?
Las personas con intolerancia a la lactosa pueden presentar los síntomas después de 30 minutos a 2 horas de consumir leche y productos lácteos. Los síntomas varían de leves a severos, según la cantidad de lactosa consumida y la sensibilidad de la persona.
Los síntomas frecuentes son:
- dolor abdominal
- distensión abdominal
- gases
- diarrea
- náusea
http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/lactoseintolerance/
Ver recomendaciones para evitar los síntomas de intolerancia a la lactosa
¿Cuál es la prevalencia de intolerancia a la lactosa?
Alrededor del 70% de la población adulta del mundo no produce suficiente lactasa, y por lo tanto tiene algún grado de intolerancia a la lactosa. La mayoría de la gente que proviene del Norte de Europa produce suficiente lactasa a lo largo de su vida. Mientras que la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en algunas razas de color y algunas personas de Oriente Medio, India y zonas de África, y sus descendientes.
http://milk.procon.org/view.resource.php?resourceID=661
http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-alergias-intolerancias-alimentarias/
¿Por qué se debe restringir el consumo de leche entera, crema y mantequilla?
Porque estos productos contienen cantidades apreciables de grasa saturada (especialmente crema y mantequilla), y una dieta rica en estas grasas puede elevar el colesterol total por aumento de los niveles de LDL o colesterol malo. Estos productos deben reemplazarse idealmente por alimentos ricos en grasas insaturadas (grasas saludables). La sustitución de estos alimentos ricos en grasas saturadas, por alimentos ricos en grasas insaturadas (Ej mantequilla por mantequilla de maní), disminuye el riesgo de enfermedad coronaria, y también puede ayudar a prevenir la resistencia a la insulina, un precursor de la diabetes.No es aconsejable reemplazar estos productos por alimentos ricos en carbohidratos refinados (Ej crema por salsa azucarada), ya que reduce el colesterol HDL "colesterol bueno" e incrementa los triglicéridos. Finalmente, el efecto neto es tan malo (e incluso peor en algunos casos) para el corazón como consumir demasiada grasa saturada.
Respecto a la recomendación de reemplazar los productos lácteos enteros por versiones descremadas, existe bastante controversia. Un estudio sueco con 1782 hombres, encontró que el consumo de productos lácteos enteros se asocia con un menor riesgo de obesidad abdominal. Un reciente meta-análisis de 16 estudios también apoyó dicha asociación. El profesor Walter Willet (destacado investigador de la Escuela de Salud Pública de Harvard) explica esta asociación indicando que las versiones enteras proporcionan más saciedad, y que algunos ácidos grasos en los productos lácteos pueden tener un efecto adicional sobre la regulación del peso. Además indica que en muchos productos lácteos bajos en grasa se sustituye la grasa por el azúcar, los cuales ciertamente se asocian a un mayor aumento de peso que las versiones enteras.
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/
zmpb_l5PqL
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