Huevos y derivados actualizado🌎🥦 (2)

Contenidos

1. Introducción
2.  

 

Introducción

El huevo es un alimento de elevada densidad nutricional y una fuente accesible de proteínas de alta calidad. Además, aporta lípidos, vitaminas, minerales y otros componentes de interés nutricional, entre los que destacan la colina, el selenio, la vitamina B₁₂, la riboflavina y determinados ácidos grasos esenciales y de cadena larga, como el DHA. Esta combinación de nutrientes contribuye a su valor nutricional como parte de un patrón de alimentación saludable y diverso a lo largo de las distintas etapas del ciclo vital (1,2,37).
Además de su aporte nutricional, el huevo posee una gran relevancia en la ciencia y tecnología de los alimentos. Las proteínas del albumen y los lípidos y fosfolípidos de la yema le confieren propiedades emulsificantes, espumantes, gelificantes y coagulantes, ampliamente aprovechadas en la elaboración de productos de panadería y repostería, pastas, salsas, productos cárnicos y otros alimentos procesados (3–5).
Durante décadas, su consumo fue objeto de controversia debido principalmente a su contenido de colesterol dietético. Sin embargo, la evidencia actual indica que, en la población general, el consumo moderado de huevo no se asocia de manera consistente con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Su efecto sobre la salud debe interpretarse dentro del patrón alimentario global y considerando otros determinantes del riesgo cardiometabólico, como la ingesta de grasas saturadas, las concentraciones de colesterol LDL y las características individuales (6–9,37).
Desde la perspectiva de la sostenibilidad alimentaria, la producción de huevos presenta generalmente un menor impacto ambiental que la producción de carne de rumiantes, aunque su huella continúa siendo superior a la de muchas fuentes vegetales de proteína. Por ello, su papel dentro de dietas saludables y sostenibles debe evaluarse considerando conjuntamente su aporte nutricional, el contexto alimentario de cada población, la eficiencia de los sistemas productivos, el uso de recursos, las emisiones de gases de efecto invernadero y el bienestar animal (10–12,37,38).
Este artículo analiza la estructura, composición química y valor nutricional del huevo, sus principales propiedades funcionales y tecnológicas, el procesamiento de ovoproductos y los aspectos relacionados con su inocuidad y conservación. Asimismo, examina la evidencia científica sobre el colesterol y la salud cardiovascular y aborda el papel del huevo dentro de patrones alimentarios saludables y sostenibles desde una perspectiva de salud planetaria.

Producción Mundial y Consumo Aparente

La producción mundial de huevos de gallina ha mostrado un crecimiento sostenido durante las últimas décadas. De acuerdo con los datos consolidados más recientes de FAOSTAT, en 2024 la producción mundial alcanzó 93,7 millones de toneladas, lo que representa un incremento cercano al 45 % respecto de los 64,5 millones de toneladas registradas en 2010 (13).
Los huevos de gallina constituyen la inmensa mayoría de la producción mundial de huevos destinados al consumo humano. En 2024 representaron alrededor del 94 % de la producción total, mientras que los huevos de otras especies avícolas aportaron aproximadamente el 6 % restante (13).
En 2024, Asia concentró el 63,5 % de la producción mundial de huevos, seguida por las Américas (19,8 %) y Europa (12,0 %). En conjunto, estas tres regiones representaron más del 95 % de la producción mundial, mientras que África y Oceanía aportaron el 4,4 % y el 0,4 %, respectivamente (13).
China lidera ampliamente la producción mundial con 30,9 millones de toneladas de huevos de gallina, representando aproximadamente el 34 % de la producción global. Le siguen India, Indonesia, Estados Unidos y Brasil como los principales países productores (13).

Figura 1. Distribución porcentual de la producción mundial de huevos de gallina con cáscara fresca por región en 2024.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de FAOSTAT2024 (13).

Figura 2. Top 5 de países productores de huevos de gallina (2024).
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de FAOSTAT 2024 (13).

El consumo aparente promedio mundial alcanza aproximadamente 178 huevos por persona al año (10,7 kg/persona/año) (14). No obstante, existen importantes variaciones geográficas y socioeconómicas:

• Líderes globales en consumo: Bélgica registra el consumo aparente más elevado del mundo, con casi 500 huevos de tamaño mediano (58 g) por persona al año (31,8 kg/persona/año), seguida por Luxemburgo (25,5 kg/persona/año) y China (23 kg/persona/año) (14).
• Consumo en América Latina: México presenta el mayor consumo aparente de la región, con aproximadamente 370 huevos de tamaño mediano por persona al año (21,6 kg/persona/año), seguido por Argentina (18,4 kg/persona/año) y Paraguay (17,2 kg/persona/año) (14).
• Consumo en países menos adelantados: En diversas regiones de África subsahariana y otras zonas de bajos ingresos, el consumo aparente promedio es de aproximadamente 1,4 kg/persona/año, equivalente a unos 24 huevos por persona al año, lo que evidencia importantes brechas en el acceso a proteínas de alto valor biológico (14).

Figura 3. Consumo aparente de huevos (kg/persona/año) en países latinoamericanos y España.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de FAOSTAT (2023) (14).

3. Estructura del huevo
El huevo entero está constituido por tres estructuras básicas: la cáscara, la clara (albumen) y la yema (vitelo). Sus proporciones promedio en masa corresponden aproximadamente a un 10 % de cáscara, 57 % de clara y 33 % de yema (1).
En la Figura 4 se muestran los principales elementos estructurales del huevo. Estas estructuras actúan de manera integrada para proteger el contenido interno y garantizar la estabilidad física y microbiológica del huevo (1).
Figura 4. Estructura del huevo y sus partes.
Fuente: Elaboración propia.
3.1. Estructuras básicas
3.1.1. Cáscara
La cáscara es una cubierta calcárea porosa compuesta principalmente por una matriz mineral de carbonato de calcio (CaCO₃, ≈94 %) sostenida sobre una matriz orgánica proteica (15). Representa aproximadamente del 10 % del peso del huevo. Contiene entre 7.000 y 17.000 poros microscópicos que permiten el intercambio gaseoso (O₂ y CO₂) y la pérdida de humedad. Internamente presenta dos membranas testáceas que se separan en el polo ancho para formar la cámara de aire.
Durante el almacenamiento, el huevo pierde agua y CO₂ a través de la cáscara, disminuyendo el volumen de su contenido y aumentando progresivamente la cámara de aire. Por ello, una cámara de aire pequeña indica mayor frescura, mientras que su aumento refleja el envejecimiento del huevo (15).
3.1.2. Clara (albumen)
La clara o albumen es una solución coloidal acuosa rica en proteínas, organizada en parte por una red de fibras de ovomucina que contribuye a su viscosidad y estructura (1). Representa aproximadamente el 57 % del peso del huevo y rodea la yema, proporcionando protección física y un medio acuoso rico en proteínas.
Estructuralmente, se distinguen tres capas principales: clara fluida externa, clara densa o espesa y clara fluida interna. La fracción espesa presenta mayor viscosidad debido principalmente a la organización de la ovomucina y es especialmente importante como indicador de frescura. Durante el almacenamiento, la pérdida de CO₂ provoca un aumento del pH y cambios en la estructura de las proteínas, especialmente de la red de ovomucina. Como consecuencia, la clara espesa pierde viscosidad y aumenta progresivamente la proporción de clara fluida, fenómeno característico del envejecimiento del huevo (1).
3.1.3. Yema (vitelo)
La yema o vitelo constituye una emulsión de tipo aceite en agua (O/W) rica en lípidos y proteínas, delimitada por una fina membrana vitelina que mantiene su integridad y la separa de la clara (16). Representa aproximadamente el 33 % del peso total del huevo. Su estructura está organizada en partículas y lipoproteínas que cumplen una función biológica esencial como reserva de nutrientes para el desarrollo embrionario.
La yema se mantiene aproximadamente en el centro del huevo mediante las chalazas, estructuras helicoidales de naturaleza proteica que se extienden hacia ambos polos y ayudan a estabilizar su posición frente a los movimientos del huevo (17). Durante el almacenamiento, la membrana vitelina pierde gradualmente resistencia y puede producirse transferencia de agua desde la clara hacia la yema, provocando su aumento de volumen y aplanamiento. Por esta razón, una yema alta, redondeada y con una membrana resistente es característica de un huevo más fresco, mientras que una yema más plana y frágil indica una pérdida progresiva de frescura (16).
4. Composición Nutricional y Valor Alimentario
El huevo es un alimento de elevada densidad nutricional debido a su aporte de proteínas de alta calidad, lípidos, vitaminas, minerales y diferentes compuestos bioactivos (1,2,37).
Su composición química global incluye aproximadamente un 76 % de agua, 12,6 % de proteínas, 9,5 % de lípidos y pequeñas cantidades de carbohidratos, minerales, vitaminas y diversos compuestos bioactivos de interés nutricional (2,18).
La composición química del huevo puede variar ligeramente según factores como la raza de la gallina, la edad de la ponedora, las condiciones ambientales y, especialmente, la alimentación recibida. No obstante, su composición general es relativamente estable, lo que constituye una de las razones por las cuales el huevo es considerado un alimento de referencia en nutrición humana (1,2).
La Tabla 1 resume la composición nutricional comparativa del huevo entero, la clara y la yema, incluyendo el aporte energético y los principales macronutrientes (18).
Tabla 1. Composición nutricional del huevo entero, clara y yema (por 100 g y por unidad de huevo).
Componente Unidad Huevo entero (100 g) 1 huevo (58 g) Clara (100 g) Yema (100 g)
Energía Kcal 143 83 52 322
Agua G 76,2 44,2 88,1 52,3
Proteínas G 12,6 7,3 11,0 15,9
Lípidos totales G 9,5 5,5 0,1 26,5
Carbohidratos G 0,7 0,4 0,7 3,6

Fuente: Datos obtenidos de FoodData Central: Egg, whole, raw, fresh. U.S. Department of Agriculture (USDA), Agricultural Research Service (2026).

Como se observa en la Figura 5, la clara destaca por su elevado contenido de agua y proteínas, junto con un aporte mínimo de lípidos y energía. En cambio, la yema concentra la mayor densidad energética y prácticamente la totalidad de los lípidos del huevo, reflejando su función biológica como reserva nutritiva para el desarrollo embrionario (16,18).
Figura 5: Distribución de agua y macronutrientes en huevo entero, clara y yema (100 g).
Fuente: Elaboración propia a partir de datos
4.1. Proteínas
Las proteínas representan aproximadamente el 13 % del peso del huevo entero y constituyen uno de sus principales atributos nutricionales (1,2).
Desde el punto de vista bromatológico, las proteínas del huevo se distribuyen entre la clara y la yema:
• Clara: contiene principalmente proteínas hidrosolubles, entre ellas la ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucoide, ovomucina, lisozima y avidina (1,19).
• Yema: sus proteínas se encuentran asociadas a los lípidos formando lipoproteínas de baja densidad (LDL) y alta densidad (HDL), conocidas como vitelinas (16).
4.1.1. Principales proteínas del albumen
La clara o albumen contiene numerosas proteínas con funciones estructurales, tecnológicas y biológicas. Entre las principales se encuentran:
• Ovoalbúmina (≈54 %): es la proteína más abundante de la clara y desempeña un papel fundamental en sus propiedades funcionales. Durante el calentamiento, su desnaturalización y la exposición de grupos sulfhidrilo (-SH) favorecen la agregación y gelificación proteica, contribuyendo a la textura y estructura de los alimentos. Además, las transformaciones que experimenta durante el procesamiento térmico pueden participar en el desarrollo del sabor y aroma de los productos elaborados con huevo (3,4).
• Ovotransferrina o conalbúmina (≈12 %): proteína con elevada afinidad por el hierro, propiedad que limita su disponibilidad para determinados microorganismos y contribuye a la actividad antimicrobiana de la clara. También interviene en la formación de espumas y presenta una elevada sensibilidad al calor, por lo que se desnaturaliza a temperaturas inferiores a las requeridas por otras proteínas del albumen (3,19).
• Ovomucoide (≈11 %): glicoproteína con actividad inhibidora de proteasas, particularmente de tripsina. Se caracteriza por su elevada estabilidad térmica y constituye uno de los principales alérgenos de la clara de huevo (19).
• Lisozima (≈3,5 %): enzima con actividad antibacteriana que hidroliza componentes de la pared celular bacteriana, siendo particularmente eficaz frente a numerosas bacterias Gram positivas. Debido a esta propiedad, presenta interés como agente antimicrobiano de origen natural en aplicaciones alimentarias (19).
• Avidina (≈0,05 %): glicoproteína que se une con gran afinidad a la biotina (vitamina B₇), disminuyendo su biodisponibilidad cuando se consume clara cruda de manera habitual. El tratamiento térmico desnaturaliza la avidina y reduce significativamente su capacidad de unión a la biotina (19).
4.1.2. Calidad proteica
Las proteínas del huevo se caracterizan por su elevada digestibilidad y por aportar los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas para satisfacer eficientemente los requerimientos humanos. Por estas características, el huevo se considera una fuente de proteína de alta calidad, al igual que otros alimentos de origen animal, como la leche y los productos lácteos y las carnes (20,37).
Esta calidad puede evaluarse mediante el Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), método recomendado por la FAO que considera tanto el contenido de cada aminoácido esencial como su digestibilidad a nivel ileal. Las proteínas del huevo presentan valores elevados de calidad proteica según este enfoque, comparables con los de otras fuentes animales de alta calidad, particularmente las proteínas lácteas (20).
Como se observa en la Tabla 2, la calidad de las proteínas alimentarias varía según su contenido y digestibilidad de aminoácidos indispensables. La proteína del huevo presenta un DIAAS elevado, situándose entre las fuentes de excelente calidad proteica, mientras que varias proteínas de cereales y leguminosas muestran valores inferiores debido principalmente a la lisina y a los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) como aminoácidos limitantes, respectivamente (39).
Sin embargo, el DIAAS no es necesariamente un valor fijo para un alimento: Fanelli et al. (2024) demostraron que el método de preparación puede modificar el DIAAS del huevo, aunque las preparaciones evaluadas —frito, hervido y revuelto— mantuvieron una calidad proteica excelente. Estas diferencias ponen de manifiesto la importancia de considerar tanto la fuente de proteína como su procesamiento y preparación al evaluar su calidad nutricional.
 
Tabla 2: Calidad proteica de diferentes fuentes de proteína
Fuente de proteína DIAAS Aminoácido limitante Clasificación DIAAS
Carne de cerdo 117 Ninguno Excelente
Caseína 117 Ninguno Excelente
Huevo 101 Ninguno Excelente
Proteína de papa 100 Ninguno Excelente
Proteína de soya 91 Metionina + cisteína Alta calidad
Suero de leche (whey) 85 Histidina Alta calidad
Arveja/guisante (pea) 70 Metionina + cisteína <75
Avena 57 Lisina <75
Trigo 48 Lisina <75
Arroz 47 Lisina <75
Maíz 36 Lisina <75

Patrón de referencia: niños de 0,5–3 años. Valores correspondientes al DIAAS medio calculado por Herreman et al. a partir de los conjuntos de datos disponibles para cada fuente proteica.
Fuente: Elaboración propia a partir de Herreman et al. (2020).
4.2. Lípidos
Los lípidos del huevo se concentran prácticamente en su totalidad en la yema, donde forman parte de una compleja matriz de lipoproteínas. Entre ellas predominan las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y de alta densidad (HDL), que participan en la organización estructural y las propiedades funcionales de la yema (16).
Desde el punto de vista químico, los lípidos de la yema están constituidos principalmente por:
• Triglicéridos (≈65 %): representan la principal fracción lipídica y cumplen fundamentalmente una función de reserva energética (16,18).
• Fosfolípidos (≈30 %): predominan los derivados de la fosfatidilcolina o lecitina, cuya naturaleza anfipática les confiere una elevada capacidad emulsificante. Esta propiedad es fundamental para estabilizar emulsiones y se aprovecha ampliamente en productos como mayonesas, salsas y alimentos de panificación (5,16).
• Colesterol (≈5 %): se localiza principalmente en la yema y cumple funciones biológicas como componente de las membranas celulares y precursor de diversas moléculas. La cantidad aportada por un huevo depende de su tamaño y composición (18).
En cuanto al perfil de ácidos grasos, predominan los monoinsaturados (≈46 %), seguidos de los saturados (≈33 %) y poliinsaturados (≈21 %) (Figura 6) (18,23). Entre los principales se encuentran los ácidos oleico, palmítico y linoleico. En menor proporción, el huevo aporta ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, como el ácido araquidónico y el ácido docosahexaenoico (DHA), involucrados en funciones estructurales y fisiológicas del sistema nervioso y la retina (23,37).
En conjunto, aproximadamente dos tercios de los ácidos grasos del huevo son insaturados. No obstante, su composición lipídica puede variar según factores como la alimentación de las gallinas, especialmente en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (23,37). Por ello, el valor nutricional de los lípidos del huevo debe considerarse dentro del patrón alimentario global, más que a partir de un componente lipídico aislado (6–9,37).
Figura 6. Perfil lipídico del huevo de gallina (100 g).

4.3. Micronutrientes: vitaminas y minerales
El huevo aporta diversas vitaminas y minerales esenciales, distribuidos principalmente en la yema. Esta concentra las vitaminas liposolubles A, D, E y K, mientras que las vitaminas del complejo B se encuentran en distintas proporciones entre la clara y la yema. Entre los micronutrientes de especial interés nutricional destacan la vitamina B₁₂, la riboflavina, el selenio y el fósforo (1,18,37).
Como se observa en la Figura X, un huevo duro mediano (58 g) puede aportar aproximadamente un tercio de la ingesta de referencia de selenio y más de una cuarta parte de la correspondiente a vitamina B₁₂, además de contribuir al aporte de riboflavina y fósforo (18).
Figura 7. Contribución de un huevo duro mediano (58 g) a los requerimientos diarios de nutrientes en adultos (19–50 años) (corregir grafico)
Nota: Los porcentajes representan el aporte nutricional estimado; la cantidad efectivamente absorbida y utilizada por el organismo puede variar según la biodisponibilidad de cada nutriente.
4.4. Otros componentes de interés nutricional y biológico
El huevo es una de las fuentes dietéticas más importantes de colina, nutriente esencial que participa en la estructura y señalización de las membranas celulares, la síntesis del neurotransmisor acetilcolina y el transporte y metabolismo de los lípidos. Un huevo grande aporta aproximadamente 140–170 mg de colina, concentrada principalmente en la yema, lo que representa alrededor del 25–30 % de la ingesta adecuada (IA) de un adulto (18,21,22,37).
En el huevo, la colina se encuentra principalmente formando parte de fosfatidilcolina (lecitina), además de otras formas hidrosolubles y liposolubles. Su aporte adquiere especial relevancia durante etapas de elevada demanda fisiológica, como el embarazo, la lactancia y el crecimiento, debido a su participación en procesos relacionados con el desarrollo y la función del sistema nervioso (21,22,37).
La yema también aporta luteína y zeaxantina, carotenoides que se acumulan en la retina y desempeñan funciones antioxidantes relacionadas con el mantenimiento de la salud ocular (2). Asimismo, contiene otros componentes de interés biológico, como fosfolípidos y esfingolípidos. Por otra parte, algunas proteínas del huevo pueden generar, mediante digestión o hidrólisis, péptidos bioactivos que han mostrado potencial actividad antioxidante, antimicrobiana e inmunomoduladora, aunque la magnitud y relevancia de estos efectos en humanos continúan siendo objeto de investigación (2,19).
5. El colesterol del huevo: ¿qué dice la evidencia actual?
Durante décadas, el consumo de huevo fue restringido debido a su contenido de colesterol dietético. Un huevo mediano de 58 g aporta aproximadamente 216 mg de colesterol (18). Sin embargo, la evidencia actual indica que, en la mayoría de las personas, el colesterol dietético tiene un efecto más modesto sobre las concentraciones plasmáticas de colesterol LDL que otros factores dietarios, como la ingesta de grasas saturadas y trans y la calidad global del patrón alimentario (6–9).
Grandes estudios prospectivos publicados en 2020 no encontraron una asociación significativa entre el consumo de hasta un huevo al día y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, infarto de miocardio, accidente cerebrovascular o mortalidad en la población general (6,7). De forma concordante, la evaluación de la FAO concluye que, en adultos sanos, el consumo de huevo no se asocia de manera consistente con un aumento del riesgo de enfermedad coronaria o accidente cerebrovascular (37).
La American Heart Association (AHA) señala que un huevo entero al día puede formar parte de un patrón de alimentación saludable en personas sanas, siempre considerando la calidad global de la dieta y la ingesta total de grasas saturadas (8,9). En la misma línea, la prevención cardiovascular debe centrarse principalmente en el control del colesterol LDL y en la adopción de patrones alimentarios saludables, más que en la restricción aislada de un alimento específico (24).
Personas con diabetes
En personas con diabetes tipo 2, la evidencia es menos consistente. Algunos estudios observacionales han descrito asociaciones entre consumos elevados de huevo y mayor riesgo cardiovascular, mientras que otros no han encontrado incrementos significativos con consumos moderados (6,7,37). Por ello, su consumo debe evaluarse dentro del contexto del riesgo cardiometabólico individual, la calidad de la dieta y el control de otros factores de riesgo, como el colesterol LDL, la presión arterial y el peso corporal (8,9,24).
Importancia del patrón alimentario
El efecto del huevo sobre la salud cardiovascular no depende únicamente de su contenido de colesterol, sino también del patrón alimentario en el que se incorpora. Consumirlo junto con verduras, legumbres, frutas, frutos secos y cereales integrales difiere nutricionalmente de acompañarlo habitualmente con carnes procesadas, frituras o alimentos ricos en grasas saturadas y sodio (9,24).
En conjunto, la evidencia disponible indica que, para la población general, el consumo moderado de huevo puede formar parte de un patrón de alimentación saludable, y que el riesgo cardiovascular está más relacionado con la calidad global de la dieta y otros factores de riesgo que con el colesterol aportado por un alimento aislado (6–9,24,37).
6. Propiedades funcionales y tecnológicas en la industria alimentaria
El huevo es uno de los ingredientes más versátiles de la industria alimentaria debido a las propiedades funcionales de sus proteínas y lípidos. Estas características permiten mejorar la textura, la estabilidad, la apariencia y la calidad sensorial de numerosos alimentos, además de reducir o eliminar el uso de aditivos sintéticos en diversas formulaciones (3–5,25).
 

Tabla 3. Principales propiedades funcionales del huevo y sus aplicaciones en la industria alimentaria
Propiedad funcional Componentes responsables Fundamento molecular Mecanismo Principales aplicaciones
Emulsificante Lecitina y lipoproteínas (LDL) de la yema Los fosfolípidos poseen una estructura anfipática con una fracción hidrofílica y otra lipofílica, lo que les permite orientarse en la interfaz agua-aceite. Reducen la tensión interfacial y estabilizan las emulsiones al impedir la coalescencia de las gotas lipídicas. Mayonesas, aderezos, salsas, productos cárnicos y alimentos emulsionados.
Espumante Ovoalbúmina, ovotransferrina, globulinas y ovomucina Las proteínas se desnaturalizan parcialmente y exponen regiones hidrofóbicas e hidrofílicas, formando películas viscoelásticas alrededor de las burbujas de aire. Las proteínas se adsorben en la interfaz aire-agua, formando espumas estables que incorporan y retienen aire. Merengues, mousses, soufflés, bizcochos y productos de panadería.
Gelificante y coagulante Ovoalbúmina y proteínas de la yema La desnaturalización térmica favorece la formación de enlaces intermoleculares (hidrógeno, hidrofóbicos y puentes disulfuro), originando una red tridimensional. El calentamiento induce la agregación proteica y la formación de un gel capaz de retener agua y proporcionar estructura. Flanes, natillas, pastas, embutidos, productos horneados y alimentos cocidos.
Capacidad de retención de agua Ovoalbúmina, ovomucina y otras proteínas del albumen La red proteica formada durante la gelificación presenta grupos hidrofílicos capaces de inmovilizar agua mediante enlaces de hidrógeno e interacciones capilares. Disminuye la pérdida de agua durante el procesamiento térmico, mejorando el rendimiento, la jugosidad y la textura del alimento. Productos cárnicos, embutidos, panificación, alimentos reestructurados y productos horneados.
Colorante natural Luteína y zeaxantina Los carotenoides liposolubles presentes en la yema absorben selectivamente determinadas longitudes de onda de la luz, generando pigmentación amarilla natural. Proporcionan color al alimento sin necesidad de colorantes sintéticos y contribuyen a su aceptación sensorial. Pastas alimenticias, panadería, repostería y productos enriquecidos.
Fuente: Elaboración propia a partir de Razi et al. (3), Mine (4), Anton (5), Abeyrathne et al. (19) y Damodaran, Parkin y Fennema (25).

8. Ovoproductos y procesamiento industrial
Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del contenido del huevo —huevo entero, clara o yema— tras la eliminación de la cáscara y la aplicación de procesos tecnológicos destinados a garantizar su inocuidad, estabilidad y conservación. De acuerdo con el Codex Alimentarius, pueden comercializarse en forma líquida, congelada o deshidratada, y se utilizan ampliamente como ingredientes en la industria alimentaria debido a sus propiedades funcionales y a su facilidad de manejo (26,27).
Proceso general de elaboración
El proceso industrial de elaboración de ovoproductos comprende las siguientes etapas (26,27):
1. Recepción e inspección de los huevos.
2. Lavado y sanitización de la cáscara.
3. Ovoscopía para evaluar la calidad interna y detectar defectos.
4. Quebrado y separación del huevo entero, la clara o la yema.
5. Homogeneización y estandarización de la materia prima.
6. Pasteurización, considerada el principal punto crítico de control para garantizar la inocuidad microbiológica.
7. Envasado como producto líquido refrigerado o deshidratación mediante secado por aspersión (spray drying) para la obtención de ovoproductos en polvo (26,27).

Desazucarado de la clara
En la elaboración de clara de huevo en polvo, el desazucarado constituye una etapa indispensable del proceso industrial. La clara contiene aproximadamente 0,4 % de glucosa, la cual puede reaccionar con las proteínas durante el secado y el almacenamiento mediante la reacción de Maillard, provocando oscurecimiento, desarrollo de sabores indeseables y pérdida de propiedades funcionales (25).
Para evitar estos cambios, la glucosa se elimina antes del secado, generalmente mediante fermentación con levaduras o mediante un tratamiento enzimático con glucosa oxidasa y catalasa. Estos procesos reducen la concentración de azúcares reductores y mejoran la estabilidad, el color, la funcionalidad tecnológica y la vida útil del producto deshidratado (25,27).

Figura 8. Diagrama general del proceso industrial de elaboración de ovoproductos líquidos y deshidratados.
Fuente: Elaboración propia a partir del Codex Alimentarius (26,27) y Fennema's Food Chemistry (25)
9. Inocuidad microbiológica y conservación
El huevo posee diversas barreras naturales de defensa frente a los microorganismos. Entre ellas se encuentran la cutícula, la cáscara y las membranas testáceas, que actúan como barreras físicas, así como proteínas de la clara con actividad antimicrobiana, como la lisozima y la ovotransferrina. Además, después de la puesta, la pérdida progresiva de dióxido de carbono eleva el pH del albumen hasta valores cercanos a 9, creando condiciones desfavorables para el crecimiento de numerosos microorganismos (19,30,31).
Estas barreras disminuyen el riesgo de contaminación, pero no garantizan la ausencia de microorganismos patógenos. Desde el punto de vista de la salud pública, Salmonella constituye uno de los principales peligros microbiológicos asociados con los huevos y los productos que los contienen (27,32,34).
La Figura 9 resume los principales mecanismos naturales de defensa del huevo, incluyendo barreras físicas, químicas y biológicas que dificultan la entrada y proliferación de microorganismos.
Figura 9. Principales mecanismos naturales de defensa microbiológica del huevo.
Fuente: Elaboración propia a partir de Codex Alimentarius (27), Gil Hernández (1), Jay et al. (30), Forsythe (31), WOAH (33), FAO (34) e Instituto de Estudios del Huevo.
9.1. Mecanismos de contaminación
La contaminación por Salmonella puede producirse principalmente por dos vías (27,32):
• Contaminación vertical o interna: ocurre cuando Salmonella coloniza los tejidos reproductivos de la gallina y puede contaminar el contenido del huevo antes de la formación completa de la cáscara.
• Contaminación horizontal: ocurre durante o después de la puesta por contacto de la cáscara con heces, superficies, equipos u otras fuentes contaminadas. Los microorganismos pueden posteriormente penetrar a través de los poros o defectos de la cáscara, especialmente cuando las condiciones de higiene, manipulación o almacenamiento son inadecuadas.
9.2. Medidas para un consumo seguro
La prevención de las enfermedades transmitidas por huevos requiere aplicar medidas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción y almacenamiento hasta la preparación y consumo (27–29,34).
De acuerdo con las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS, durante la manipulación de huevos y preparaciones que los contienen se deben aplicar los principios de mantener la limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar completamente, mantener los alimentos a temperaturas seguras y utilizar agua y materias primas seguras (38).
En la práctica, las principales medidas incluyen:
• Mantener una temperatura de conservación adecuada y evitar fluctuaciones térmicas que favorezcan la condensación sobre la cáscara y el crecimiento microbiano. En los sistemas donde se establece refrigeración, deben respetarse las temperaturas indicadas por la autoridad sanitaria correspondiente y mantenerse la cadena de frío (27–29).
• Cocinar suficientemente los huevos y las preparaciones que los contienen, de modo que el tratamiento térmico permita controlar microorganismos patógenos como Salmonella. Los criterios específicos de tiempo y temperatura deben ajustarse al tipo de preparación y a las recomendaciones de la autoridad sanitaria correspondiente (27–29,38).
• Utilizar huevos u ovoproductos pasteurizados en preparaciones que se consumen crudas o insuficientemente cocidas, como determinadas mayonesas, salsas, postres o aderezos, especialmente cuando están destinadas a poblaciones vulnerables (28,29).
• Prevenir la contaminación cruzada, mediante el lavado adecuado de manos y la limpieza de utensilios, equipos y superficies después del contacto con huevo crudo, evitando que este entre en contacto con alimentos listos para consumir (28–31,38).
• Evitar el uso de huevos con la cáscara visiblemente rota o dañada, ya que la pérdida de integridad de esta barrera facilita la entrada de microorganismos (27,28).
La inocuidad del huevo depende, por tanto, de la combinación de sus mecanismos naturales de defensa y de prácticas adecuadas de producción, conservación, manipulación y cocción. Estas medidas adquieren especial importancia en preparaciones con huevo crudo o poco cocido y en grupos con mayor riesgo de enfermedad transmitida por alimentos.

La Figura 9 resume los principales mecanismos naturales de defensa microbiológica del huevo, incluyendo las barreras físicas, químicas y biológicas que contribuyen a preservar la inocuidad del contenido interno y dificultan la penetración y proliferación de microorganismos.
Fuente: Elaboración propia a partir de Codex Alimentarius (27), Gil Hernández (1), Jay et al. (30), Forsythe (31), WOAH (33), FAO (34) e Instituto de Estudios del Huevo.
10. Impacto ambiental, sostenibilidad y bienestar animal
La sostenibilidad del huevo debe evaluarse considerando de manera integrada su valor nutricional, impacto ambiental, eficiencia productiva y condiciones de bienestar animal. En comparación con las carnes de rumiantes, como vacuno y ovino, la producción de huevos presenta generalmente menores emisiones de gases de efecto invernadero y requerimientos de suelo por unidad de proteína producida. Sin embargo, su impacto ambiental continúa siendo superior al de muchas fuentes vegetales de proteína, como las legumbres y la soya (10–12,41).
Como se observa en la Figura 10, existen diferencias importantes en el uso de suelo, agua dulce y emisiones de gases de efecto invernadero entre distintas fuentes de proteína. Estas diferencias respaldan la transición hacia patrones alimentarios con mayor participación de alimentos de origen vegetal y cantidades moderadas de alimentos de origen animal, considerando simultáneamente su aporte nutricional y el contexto alimentario de cada población (11,12,35,36, 41).
El huevo en la Dieta de Salud Planetaria
La Comisión EAT–Lancet incluye al huevo dentro de la Dieta de Salud Planetaria como un alimento de origen animal que puede consumirse en cantidades moderadas dentro de un patrón predominantemente vegetal. La actualización de 2025 expresa esta orientación, de manera práctica, como aproximadamente dos huevos por semana, junto con un consumo abundante de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y frutos secos (41).
Esta cantidad constituye una referencia poblacional y no una prescripción individual rígida. La Dieta de Salud Planetaria está diseñada como un patrón flexible que debe adaptarse a las necesidades nutricionales, cultura, disponibilidad de alimentos y contexto socioeconómico de las diferentes poblaciones (41).
Brechas entre la Dieta de Salud Planetaria y el consumo actual
El consumo de huevo presenta una marcada heterogeneidad geográfica. Los datos de FAOSTAT muestran que la disponibilidad aparente per cápita es considerablemente mayor en algunas regiones de Asia y América que en regiones donde el acceso a alimentos de origen animal continúa siendo limitado (14,41).
Al comparar estos patrones con la referencia de la Dieta de Salud Planetaria se observan brechas en ambas direcciones. En regiones con elevada disponibilidad de huevo, como Asia oriental, América del Norte y América Central, el consumo aparente supera ampliamente la cantidad propuesta como referencia por EAT–Lancet. En contraste, en diversas poblaciones de África y Asia meridional la disponibilidad de huevos y de otros alimentos de origen animal continúa siendo baja, por lo que una reducción generalizada de su consumo no necesariamente sería nutricionalmente apropiada (35,41).
Estas diferencias son importantes porque la transición hacia dietas sostenibles no implica que todas las poblaciones deban reducir por igual el consumo de alimentos de origen animal. En contextos de consumo elevado, una mayor participación de legumbres, frutos secos y otras proteínas vegetales puede contribuir a reducir la presión ambiental. En poblaciones con baja disponibilidad de alimentos de alta densidad nutricional, en cambio, cantidades moderadas de huevo pueden contribuir al aporte de proteínas de alta calidad, vitamina B₁₂, colina, selenio y otros nutrientes de interés, especialmente durante etapas de mayores requerimientos nutricionales (37,41).
Por tanto, las brechas respecto de la Dieta de Salud Planetaria deben interpretarse considerando no solo la sostenibilidad ambiental, sino también la adecuación nutricional, accesibilidad y contexto alimentario regional.
Producción y eficiencia ambiental
El impacto ambiental de la producción de huevos no es uniforme y depende de factores como la composición y procedencia de los alimentos utilizados para las aves, la eficiencia de conversión alimentaria, el manejo del estiércol, el uso de energía y las pérdidas a lo largo de la cadena productiva. Por ello, mejorar la eficiencia productiva, optimizar la alimentación de las gallinas y reducir las pérdidas constituye una estrategia relevante para disminuir la huella ambiental del sector (10,37).
Bienestar animal
La sostenibilidad también incorpora una dimensión ética relacionada con el bienestar de las gallinas ponedoras. Los sistemas de alojamiento pueden influir sobre su capacidad para expresar comportamientos como anidar, posarse, escarbar y desplazarse. En este ámbito, distintas jurisdicciones han establecido regulaciones destinadas a mejorar las condiciones de producción. La Unión Europea, por ejemplo, prohibió las jaulas convencionales o no acondicionadas para gallinas ponedoras desde 2012 mediante la Directiva 1999/74/CE.
La evaluación de los sistemas de producción debe considerar, sin embargo, que bienestar animal, inocuidad, impacto ambiental y eficiencia productiva no siempre evolucionan en la misma dirección. Por ello, la sostenibilidad requiere analizar posibles compensaciones entre estas dimensiones en lugar de utilizar un único indicador.
En conjunto, el huevo puede formar parte de patrones alimentarios saludables y sostenibles cuando se consume en cantidades acordes con las necesidades y el contexto de cada población. Desde una perspectiva de salud planetaria, el desafío no consiste únicamente en reducir su impacto ambiental, sino en integrar nutrición, equidad en el acceso a los alimentos, bienestar animal y eficiencia de los sistemas productivos (37,41).
Figura 10. Comparación del uso de suelo, consumo de agua dulce y emisiones de gases de efecto invernadero por tonelada de proteína consumida para diferentes fuentes de proteína de origen vegetal y animal. El huevo presenta un impacto ambiental considerablemente menor que las carnes de vacuno, ovino y porcino, aunque superior al de la mayoría de las proteínas vegetales.
Fuente: Adaptado de Ranganathan J, Waite R, Searchinger T, Zionts S, Dumas P. Shifting Diets for a
Sustainable Food Future. Washington, DC: World Resources Institute; 2016 (36).
11. Conclusión
El huevo es un alimento de elevada densidad nutricional y una fuente de proteínas de alta calidad, caracterizada por un perfil adecuado de aminoácidos indispensables y elevada digestibilidad. Además, aporta lípidos, vitaminas, minerales y otros componentes de interés nutricional, entre ellos colina, vitamina B₁₂, selenio, luteína y zeaxantina. Estas características favorecen su incorporación, en cantidades apropiadas, dentro de patrones de alimentación saludables y diversos a lo largo del ciclo vital.
Desde el punto de vista de la ciencia y tecnología de los alimentos, las proteínas y los fosfolípidos del huevo le confieren importantes propiedades emulsificantes, espumantes, gelificantes y coagulantes, que explican su amplia utilización en productos alimentarios. Asimismo, el desarrollo de ovoproductos pasteurizados, líquidos, congelados y deshidratados ha ampliado sus aplicaciones industriales y facilita su utilización bajo condiciones controladas de calidad e inocuidad.
La evidencia disponible también ha permitido revisar la relación entre huevo, colesterol dietético y salud cardiovascular. En la población general, el consumo moderado de huevo no se asocia de manera consistente con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo que su efecto debe interpretarse dentro del patrón alimentario global y considerando factores como la ingesta de grasas saturadas, las concentraciones de colesterol LDL y el riesgo cardiometabólico individual. En personas con diabetes u otras condiciones de riesgo cardiovascular, la evidencia requiere una interpretación más individualizada.
Desde la perspectiva de la salud planetaria, el huevo presenta generalmente una menor huella ambiental que las carnes de rumiantes, aunque su impacto continúa siendo superior al de muchas fuentes vegetales de proteína. Por ello, puede formar parte de patrones alimentarios saludables y sostenibles cuando su consumo se adapta a las necesidades nutricionales y al contexto de cada población, dentro de dietas con una participación predominante de alimentos de origen vegetal. Su sostenibilidad también depende de mejorar la eficiencia productiva, reducir los impactos ambientales y las pérdidas de la cadena alimentaria, y avanzar en las condiciones de bienestar de las gallinas ponedoras.
En conjunto, el valor del huevo debe analizarse desde una perspectiva integral, considerando no solo su composición nutricional, sino también sus propiedades tecnológicas, inocuidad, impacto ambiental y condiciones de producción. Su incorporación responsable dentro de patrones alimentarios saludables, junto con prácticas adecuadas de producción, manipulación, conservación y cocción, permite aprovechar su aporte nutricional y funcional al tiempo que se avanza hacia sistemas alimentarios más saludables, seguros, sostenibles y equitativos.

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