| Ovoalbúmina |
54% |
Almacena aminoácidos y energía para el desarrollo del embrión. |
La reina de la estructura: es la principal responsable de que el huevo cuaje al cocinarse (coagula a los 80 °C). Contiene azufre, lo que le da el clásico aroma y sabor al huevo cocido. Es excelente para crear espumas y geles. |
| Ovotransferrina (Conalbúmina) |
12% |
Defensa antibacteriana: atrapa y “secuestra” el hierro para que las bacterias no puedan usarlo y morir de hambre. |
El termómetro del huevo: es la primera proteína en coagular (a los 60 °C). Al batirse, atrapa aire y ayuda a estabilizar el merengue de forma temprana. |
| Ovomucoide |
11% |
Bloquea ciertas enzimas digestivas. Es una de las proteínas que más alergias causa en humanos. |
Resistente al calor: conserva su estructura original incluso después de cocinarse, ayudando a mantener la estabilidad del huevo en preparaciones horneadas. |
| Globulinas (G2 y G3) |
8% |
Protegen la integridad física del huevo y sus membranas internas. |
Fábrica de burbujas: son las campeonas absolutas a la hora de levantar espuma rápidamente cuando bates una clara a punto de nieve. |
| Lisozima |
3,5% |
El antibiótico natural: rompe y destruye físicamente las paredes celulares de las bacterias que intenten invadir el huevo. |
Sostén del merengue: coagula a los 65 °C y trabaja junto a las globulinas para que la espuma del merengue no se baje ni se convierta en agua. |
| Ovomucina |
1,5% |
Es una proteína fibrosa que le da esa textura densa y gelatinosa a la clara fresca. |
Estabilizador texturizador: es la que evita que el aire se escape del merengue una vez batido, manteniendo las burbujas firmes y estables. |
| Avidina |
0,06% |
Se une fuertemente a la biotina (vitamina B7) para evitar que los microorganismos la utilicen para crecer. |
Se desactiva cocinando: en crudo bloquea la absorción de la biotina, pero al calentarse (es sensible al calor), se rompe y permite que nuestro cuerpo aproveche la vitamina por completo. |
| Otras proteínas (Flavoproteína, Ovoinhibidor, etc.) |
10% |
Transportan vitaminas esenciales y actúan como escudos protectores finales contra agentes externos. |
Aportan al valor nutricional general del huevo y ayudan a regular la velocidad a la que cuajan las mezclas en recetas complejas. |
